Baskická gastronómia

Baskická gastronómia je označenie kulinárskych zvyklostí a stravovania Baskov. Výrazne sa líši od slovenskej gastronómie. Tieto rozdiely sú spôsobené odlišnou polohou a históriou oboch území, ako aj rôznou dostupnosťou jednotlivých surovín.

Mäso a ryby

Vďaka prímorskej polohe sú jednou zo základných surovín baskickej kuchyne ryby a morské plody. Medzi najčastejšie používané ryby patrí treska (bakailao), šťuka (legatza), sardinky (sardina), sardely (antxoa) alebo kambala (erraboil). Z morských plodov sú to najmä malé chobotničky (txipiroiak) alebo morský pavúčí krab (txangurro). Ryby môžu byť doplnené omáčkami, napríklad pikantnou omáčkou pil-pil. Napríklad bakailaoa pil-pilean sa pripravuje z tresky, olivového oleja, cesnaku a chilli papričiek. Hotový pokrm sa servíruje teplý.

V oblastiach Gipuzkoa a Bizkaia patria medzi delikatesy kotlety pripravované z býčieho mäsa. Aby vnútri zostali krvavé a šťavnaté, pripravujú sa na rošte, kde sa sprudka opečú. Pre provinciu Araba je zase typické jahňacie mäso. Baionako xingarra alebo bayonská šunka je šunka vyrobená z bravčového mäsa s ochranným zemepisným označením, ktoré vydala Európska únia. Aby šunka získala toto pomenovanie, musia byť dodržané nasledujúce podmienky: vysušené mäso musí byť zo zadnej nohy prasaťa z presne vymedzenej oblasti na juhozápade.

Zelenina

Dôležitú a nezanedbateľnú súčasť baskickej kuchyne tvorí zelenina a zeleninové pokrmy. Medzi najtypickejšie zeleninové jedlá patria fazule babarrunak. Súčasťou mnohých jedál sú huby, ktoré sú v Baskicku veľmi cenené.

Oblasť, pre ktorú sú zeleninové pokrmy naozaj typické, je Araba. V zeleninových polievkach – minestra – sa kombinujú rôzne druhy zeleniny. Ďalšie typické jedlá sú polievka zo zemiakov a póru porrusalda, zelené fazuľky lekak alebo pisto. Pisto sa pripravuje z rôznych druhov zeleniny, napríklad paradajok, cibule, baklažánu, cukety, červenej a zelenej papriky, cesnaku a olivového oleja. Zelenina sa nakrája na malé kúsky, nasype do panvice a následne sa pripraví na olivovom oleji.

Sladkosti

Každý kraj má svoje typické sladkosti, ale najslávnejšie sú cukrárske výrobky z Vitoria – Gasteiz. Medzi ne patrí goxua, ktorá sa pripravuje zo smotany, piškótového cesta, krému a karamelu, ďalej vasquitos alebo neskitas. Hojaldre je sladkosť z lístkového cesta plnená krémom Laguardia, canutillos de Bilbao sú trubičky plnené krémom, pantxineta z Donostie, opilak z Irunu a Hondarribie, tejas a xaxus z Tolosy a plnené sladkosti rellenos z Bergary.

Nápoje

Pre Baskicko je pomerne typický kvasený jablkový mušt sagardoa. Nápoj známejší pod názvom sidra je populárny hlavne v západnej Európe. Od januára do mája sa konajú ochutnávky muštu priamo zo suda, ktoré sú hojne navštevované. Sidra je nápoj s nízkym obsahom alkoholu, 3 – 8%. Pripravuje sa z viacerých odrôd jabĺk. Postup výroby je podobný ako pri víne: jablká sa rozdrvia a vylisujú na jablčný mušt. Následne sa nechajú skvasiť po dobu 3 mesiacov a stáčajú sa do fliaš, kde ešte prebieha proces kvasenia. Vďaka tomu je sidra jemne perlivá.

Baskicko nezaostáva ani v produkcii vína. La Rioja je víno známe nielen v Španielsku, ale aj v našich končinách. Jedná sa o chránenú značku, ktorá sa vyrába z plodov 3 oblastí: Rioja Alta, Rioja Baja a Rioja Alavesa. Vďaka rozličným geografickým a klimatickým podmienkam sa vína z týchto 3 oblastí líšia. Rioja Alta sa nachádza v západnej oblasti. Vyznačuje sa hornatým reliéfom, vďaka čomu je doba dozrievania hrozna kratšia. Výsledkom je ľahká chuť s ovocnou príchuťou. Napriek podobnosti klímy Rioja Alavesa produkuje víno plnšej chuti s vyššou aciditou. Rioja Baja je ovplyvňovaná stredomorskou klímou, ktorá je suchšia a teplejšia. Víno nevyniká aciditou ani arómou. Ročne sa vyprodukuje približne 250 miliónov litrov vína La Rioja, pričom 85% produkcie tvorí červené a zvyšných 15% biele a ružové víno.

Txakolina je biele víno, ktoré sa vyrába v Baskicku. Má svetlooranžovú farbu, vôňu citrusov, byliniek a ovocia. Servíruje sa chladené ako aperitív. Nemalo by byť staršie ako rok a nalieva sa špeciálnym spôsobom z výšky. V Baskicku sa vyrába v 3 oblastiach: Arabako Txakolina, Bizkaiako Txakolina a Getariako Txakolina.

Zdroje

• La Academia Vasca de Gastronomía [online]. Academia Vasca de Gastronomia, [cit. 2013-08-30]. Dostupné online.
• Gastronomía [online]. DIARIO EL CORREO, S.A.U., [cit. 2013-08-30]. Dostupné online.
• Lo Mejor del Vino de Rioja [online]. larioja.com, [cit. 2013-08-30]. Dostupné online.