Hovädzie mäso

z Wikipédie, slobodnej encyklopédie
Prejsť na: navigácia, hľadanie
Priečny rez hovädzím mäsom

Hovädzie mäso je mäso tura domáceho. Spolu s bravčovým je to najčastejšie používané mäso v slovenskej kuchyni[chýba zdroj]. Hovädzie mäso sa dostáva na stôl v mnohých rôznych úpravach. V celku (ako napr. hovädzia pečeň, nakrájené na plátky (napr. steak alebo biftek), na drobné kúsky (napr. guláš) alebo mleté (karbanátok).

Charakteristika[upraviť | upraviť zdroj]

Hovädzie mäso je charakteristicky tehlovo červené, obsah svalového farbiva a výsledná farba mäsa však ďalej závisí na veku zabitého zvieraťa – u mladých kusov je bledo červená, u starších kusov a najmä býkov tmavo červená [1] - ďaľej na jeho pohlaví, živej hmotnosti, plemennej príslušnosti, fyzickom zaťažení konkrétneho svalu[2] a samozrejme tiež na intenzite a kvalite výživy jatočného zvieraťa. Odtieň farby sa líši tiež podľa toho, z akej časti tela mäso pochádza, [3]. Výraznejšie zfarbenie mäsa podporuje pohyb zvieraťa, kŕmenie zeleným krmivom a vysoký obsah železa v kŕmnej dávke. Kastrácia býkov a intenzívny výkrm naopak vedie k svetlejším odtieňom mäsa [4]

V priebehu technologického spracovania a skladovania jatočného trupu je farba mäsa ovplyvnená predovšetkým pH - pri pH nižšom než 5,6 je mäso svetlejšie, pri pH vyššom než 5,8 naopak tmavne[4]. Uvarením mäso nadobúda šedohnedú farbu[1]. Pri bežnom chladiarenskom skladovaní hovädzie mäso v štvťkách optimálne vyzreje za 10 až 14 dní.

Typická chuť a pach mäsa je ovplyvnená prítomnosťou tekavých mastných kyselín.[2]. Je najmä výrazná u starších zvierat. S chuťovými vlastnosťami mäsa blízko súvisí šťavnatosť a krehkosť mäsa. Najväčší vplyv na šťavnatosť má potom schopnosť mäsa udržať vodu (údržnosť), väznosť a stupeň mramorovania mäsa, krehkosť je spôbená vysokým obsahom svalových bielkovín (hlavne aktínu a myozínu) a mramorovaním mäsa, čo nie je nič iného, než vyšší obsah intramuskulárneho tuku na úkor kolagénu a elastínu vo väzivovom tkanive medzi svalovými vláknami. Mäso od dobre vykŕmených zvierat je krehkejšie než mäso od zvierat chudších.

Zloženie hovädzieho mäsa[upraviť | upraviť zdroj]

Hovädzie mäso

Hovädzím mäsom v užšom slova zmysle slova sa myslí priečne pruhovaná svalovina, k nej priliehajúce tkanivo (kosti, tukové tkanivo, spojivo, a to vrátane nervového tkaniva a krvných miazgových ciev). Najdôležitejšou a najhodnotnejšou časťou mäsa je svalové tkanivo[5]. Jeho akosť je daná jemnosťou svalových vlákien, obsahom tuku a jeho typom, podielom svalového tkaniva a ďalšími faktormi[6].

Mladé kusy majú jemne vláknité mäso, svalovina starších jedincov je hrubo vláknitá. Starší býci a dojnice majú nízky obsah intramuskulárneho tuku, takéto mäso býva tvrdšie a menej chutné. U jalovíc a volov oproti tomu dochádza k skorému ukladaniu všetkých typov tukov, ktorými mäso výrazne podrastá, takže pri reze je vidieť mramorovanie[1]. Vnútrosvalový tuk zretelne zlepšuje chuťové vlastnosti mäsa, ale ak sa nazhromaždí väčšie množstvo medzisvalového tuku, je to vnímané ako nežiadúce[7]. Priemerný obsah tukov v jatočne opracovaných polkách by preto nemal presahovať 5,7-6,2%,[4] chudé hovädzie mäso obsahuje do 3% tuku.

Hovädzie mäso je biologicky veľmi hodnotné, má vysoký obsah esenciálnych aminokyselín, železa a vitamínu B2.

Nutričný profil kulinársky a technologicky spracovaného mäsa – dusené hovädzie stehno, plátok 85 g[8]
výživová zložka jednotka množstvo
Energia kJ 920
Bielkoviny g 24,00
Tuky g 13,00
Sacharidy g 10 g

Delenie hovädzieho mäsa[upraviť | upraviť zdroj]

Hovädzie polky
  • Predné (krk, hruď, rebierko, podplecie, glejovka)
  • Zadné (roštenka, sviečkovica, bôčik, stehno)

Po rozporcovaní hovädzej polky sa rozlišujú rôzne diely hovädzieho mäsa:

  • Stehno sa delí na vrchný šál, spodný šál, predstehno (orech) a kvetovú špičku
  • Sviečkovica je pozdĺžny sval uložený pod bedrovými stavcami. Má najjemnejšie a nekrehkejšie mäso
  • Roštenka sa delí na vysokú a nízku
  • Hruď obsahuje pretučnelé mäso
  • Bôčik sa delí na vysoký, nízky
  • Podplecie a krk, mäso má dlhé vlákna, je málo porastené tukom
  • Glejovka, svaly sú viac porastené tukom

Výroba[upraviť | upraviť zdroj]

Najväčšími producentami hovädzieho mäsa vo svete sú USA, Brazília a Čína. V Európe sú najdôležitejšími producentami Francúzsko, Nemecko a Taliansko. Pre produkciu hovädzieho mäsa sa využívajú špecializované masné plemená alebo býci a jalovičky mliečnych a kombinovaných plemien, ktoré však majú nižšiu kvalitu mäsa, nižšie prírastky a vyššiu spotrebu krmiva.

Referencie[upraviť | upraviť zdroj]

  1. a b c Ladislav Steninhauser a kol. Hygiena a technologie masa. Brno : LAST, 1995. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola Charakteristika masa jednotlivých druhů jatečných zvířat, s. 177.
  2. a b Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 113.
  3. Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 119.
  4. a b c Vladimír Botto a kol. Chov hovädzieho dobytka. Bratislava : Priroda, 1988. Kapitola masná užitkovost, s. 153.
  5. Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 115.
  6. Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 111, 112.
  7. Václav Teslík a kol. Masný skot. Praha : AGROSPOJ, 2000. ISBN 80-239-4226-3. Kapitola Pohlaví a kastrace, s. 174.
  8. Zdeněk Dvořák. Nutriční hodnocení masa jatečných zvířat. Praha : SNTL, 1987. Kapitola nutriční zhodnocení potraviny jako celku, s. 102.

Iné projekty[upraviť | upraviť zdroj]

Externé odkazy[upraviť | upraviť zdroj]

Zdroj[upraviť | upraviť zdroj]

Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Hovězí maso na českej Wikipédii (číslo revízie nebolo určené).