Karamelizácia

z Wikipédie, slobodnej encyklopédie
Prejsť na: navigácia, hľadanie

Karamelizácia je oxidácia cukru. Oxidácia prebieha pri zahriatí cukru na teplotu vyššiu než 110 °C (zavisí od druhu cukru). Tento proces sa často používa v gastronómii.

Disociácia sacharózy[upraviť | upraviť zdroj]

Pri zahriatí bežného repkového cukru (sacharózy) dôjde k vzájomnému oddeleniu dvoch sacharidov, ktoré disacharid tvorí - fruktózy a glukózy. A keďže má fruktóza teplotu varu 110 °C, dôjde k oddeleniu pomerne skoro.

Teploty karamelizácie[upraviť | upraviť zdroj]

Teploty karamelizácie podľa druhu cukru.

Cukor Teplota
Fruktóza 110 °C, 230 °F
Galaktóza 160 °C, 320 °F
Glukóza 160 °C, 320 °F
Maltóza 180 °C, 356 °F
Sacharóza 160 °C, 320 °F

Pozri aj[upraviť | upraviť zdroj]

Externé odkazy[upraviť | upraviť zdroj]

Zdroj[upraviť | upraviť zdroj]

Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Karamelizace na českej Wikipédii.