Niva (syr)

z Wikipédie, slobodnej encyklopédie
Prejsť na: navigácia, hľadanie
Niva
Sýr Niva.JPG

Mlieko kravské
Typ syr s modrou plesňou
Obsah tuku 50 %
Syr s rozvinutou plesňou Penicillium roqueforti

Niva je syr s modrou plesňou vnútri hmoty. Tento kravský syr je obdobou francúzskeho ovčieho syra Roquefort. Obsahuje 52 % sušiny, 50 % tuku v sušine a 5 % NaCl (kuchynskej soli) a 1,5 % cukru. 100 gramov syra obsahuje využiteľnú energiu 1500 kJ.

Názov[upraviť | upraviť zdroj]

Vo štyridsiatych rokoch 20. storočia sa názov Roquefort stal chráneným názvom, a preto tento podobný syr musel dostať iné meno. Technológovi, ruskému (donskému) Kozákovi, Charitonovi z mliekárne v Českom Krumlove (neskôr Jihočeské Mlékárny (JČM), dnes Madeta) napadlo niva, pretože modrozelená farba syra mu pripomínala úrodnú lúku. Vtedy skúšal, ktorý syr by bol vôbec najvhodnejší pre výrobu v českokrumlovskej pobočke. Zistil, že najvhodnejšie bude vyrábať syr s modrozelenou plesňou vo vnútri všeobecne známy pod názvom Roquefort.

Nivu ako zavedený názov používajú všetci existujúci výrobcovia v Česku. Toto pomenovanie je však v EÚ už chránené (Jihočeská Niva)[1]. Bol vedený spor o používanie tohto názvu so Slovenskom, ktoré spor prehralo (26:1). Tento spor a jeho výhra vlastne dokazujú, že pomenovanie syru Niva/niva je známe iba na Slovensku, vďaka predchádzajúcej histórii v spoločnom štáte a trhu. Vo väčšine štátoch EÚ nie je vôbec tento názov známy.

Vzhľad[upraviť | upraviť zdroj]

Syr má farbu smotanovú až syrovo žltú. Povrch je svetlo hnedý a celistvý so zreteľnými vpichmi a na reze s mramorovitým porastom svetlej až tmavo zelenej ušľachtilej plesne. Farba na povrchu je znakom vyzretosti syrov a neovplyvňuje ich zdravotnú nezávadnosť. Vnútorný porast plesne môže byť aj mierne drobivý alebo roztierateľný podľa stupňa zrelosti syra.

Konzistencia syra je polomäkká.

Ku koncu trvanlivosti sa pod obalom môže objaviť slabo oranžový maz alebo porast plesne. Tento jav je prirodzený a nie je škodlivý.

Chuť[upraviť | upraviť zdroj]

Chuť syra je slaná, výrazne pikantná a má príchuť po ušľachtilej plesni.

Výroba[upraviť | upraviť zdroj]

Syr sa vyrába z týchto surovín:

Výrobný proces musí byť pod stálym hygienickým a veterinárnym dohľadom a uvedené suroviny musia zodpovedať platným hygienickým, zdravotným a veterinárnym zákonom.

Výrobný proces:

  1. Odstredenie surového plnotučného kravského mlieka.
  2. Homogenizácia.
  3. Pasterizácia.
  4. Syrenie prebieha vo výrobníku. Syrenina sa spracováva na zrno - základná surovina na výrobu syra. Vzniknutá zmes srvátky a zrna sa púšťa na pás, kde srvátka odteká.
  5. Solenie zrna koncentrovaným soľným roztokom a plnenie do foriem, ktoré sa v pravidelných intervaloch obracajú. Hmota je potom vyklápaná na nerezové palety a putuje do soľných kúpeľov. Obrovské kade sú napúšťané soľným roztokom s danou koncentráciou, kyslosťou a teplotou. Po vybratí sa bochníky nechajú deň odkvapkať a ručne sa solia.
  6. Prepichovanie, aby sa vytvorili prieduchy nevyhnutné pre rast plesne. Je potrebné urobiť asi 35 vpichov z každej strany bochníka, aby sa vytvorilo dostatok vzduchových bublín s dvojitým významom - umožniť prístup vzduchu, ktorý pleseň potrebuje, a nechať splodiny vznikajúce štiepením bielkovín a tukov zo syra uniknúť. Plesňové kultúry sa dnes pestujú na povrchu vysterilizovaných krúp a do syrovej hmoty sa splachuje vodou.
  7. Zrenie v pivniciach pri stálej teplote (8-10 °C) a vlhkosti (95%) prebieha 5 týždňov.
  8. Ošetrenie, kedy sa z bochníkov ručne zoškrabujú nežiadúce plesne.
  9. Balenie.
  10. Skladovanie.

Výrobcovia[upraviť | upraviť zdroj]

  • Slovensko: Levické mliekárne
  • Česko: Madeta a. s. (výrobný závod Český Krumlov), Niva s. r. o. Dolní Přím, Mlékárna Otinoves s. r. o.

Pozri aj[upraviť | upraviť zdroj]

Zdroje[upraviť | upraviť zdroj]

Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Niva (sýr) na českej Wikipédii.

Externé odkazy[upraviť | upraviť zdroj]