Hlavný kuchár

z Wikipédie, slobodnej encyklopédie
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání
Taliansky šéfkuchár pripravuje hľuzovky.

Hlavný kuchár[1][2][3] (iné názvy: šéfkuchár[3][4][5][pozn 1], šéf kuchyne, chef[10], nesprávne (bohemizmus): vrchný kuchár[11][12]; po franc. chef cuisinier, chef de cuisine, (premier) chef, maître cuisinier, maître queux a pod.[13][1]) je buď vedúci kuchynskej brigády alebo (vo veľkých organizáciách) osoba priamo podriadená riaditeľovi kuchyne (teda vedúcemu kuchynskej brigády), pričom kuchynská brigáda je súbor všetkých kuchárov kuchyne v pohostinskom zariadení. Jeho práca spočíva najmä v organizačných úlohách (napr. nákup, zostavenie jedálneho lístka, kalkulácia, plánovanie použitia personálu) a v malých kuchyniach sa aj zúčastňuje na varení. [14] Možno ho charakterizovať aj ako vedúceho výroby výrobného strediska pohostinského zariadenia.[15]

Náplň práce[upraviť | upraviť zdroj]

Podľa ISTP „zabezpečuje odborne najnáročnejšie činnosti v kuchyni. Zodpovedá za organizovanie práce a kontrolu tímu pracovníkov v kuchyni, kvalitu pripravovaných pokrmov a dodržiavanie gastronomických pravidiel. Aplikuje v praxi klasické i moderné trendy gastronómie.“[10]

Je zodpovedný okrem iného za hospodárske vedenie kuchyne, t. j. najmä za spotrebu potravín a náklady varenia, za účelné a hospodárne zostavovanie (návrhov) jedálnych lístkov, za kalkuláciu a výber potrebných surovín, za včasné a dostatočné zásobenie kuchyne potrebnými surovinami atď.[16]

V malých kuchyniach sa aj zúčastňuje na varení.[17]

Podriadení pracovníci[upraviť | upraviť zdroj]

Hlavnému kuchárovi priamo podriadený je jednak zástupca hlavného kuchára, ktorý sa nazýva „sous-chef“, a jednak „chef de partie“ (po slovensky: vedúci kuchár alebo jednoducho kuchár), čo je vedúci oddelenia resp. gastronomického segmentu v rámci kuchyne (napr. vedúci oddelenia predjedál).[18][1][19]

Poznámky[upraviť | upraviť zdroj]

  1. 1. Výraz šéfkuchár a analogicky zrejme aj výraz šéf kuchyne je podľa niektorých názorov hovorové slovo.[3][6][7][8] 2. Výraz šéfkuchár je hybridné slovo zložené zo slova šéf francúzskeho pôvodu a slovenského slova kuchár.[9]

Referencie[upraviť | upraviť zdroj]

  1. a b c MEYER, Inge; SCHILDEROVÁ, Irena; GARA, Karol. Hotely a reštaurácie : slovensko-rusko-nemecko-anglicko-francúzsko-maďarský slovník. 1. vyd. Bratislava : Alfa, 1981. 265 s. (Edícia prekladových slovníkov.) S. 151.
  2. PATÚŠ, Peter; GÚČIK, Marian; MARUŠKOVÁ, Jaroslava. Manažment prevádzky pohostinského zariadenia. 1. vyd. Banská Bystrica : Dali-BB, 2011. 179 s. (Knižnica cestovného ruchu; zv. 16.) ISBN 978-80-89090-84-6. S. 67.
  3. a b c šéfkuchár. In: ŠALING, Samo; IVANOVÁ-ŠALINGOVÁ, Mária; MANÍKOVÁ, Zuzana. Veľký slovník cudzích slov. 2. revid. a dopl. vyd. Bratislava-Veľký Šariš : SAMO, 2000. ISBN 80-967524-6-4. S. 1180.
  4. šéfkuchár. In: Krátky slovník slovenského jazyka. 4. dopl. a upr. vyd. Bratislava : Veda, 2003. 985 s. Dostupné online. ISBN 80-224-0750-X. S. 735.
  5. PATÚŠ, Peter; GÚČIK, Marian; MARUŠKOVÁ, Jaroslava. Manažment prevádzky pohostinského zariadenia. 1. vyd. Banská Bystrica : Dali-BB, 2011. 179 s. (Knižnica cestovného ruchu; zv. 16.) ISBN 978-80-89090-84-6. S. 23.
  6. šéfkuchár. In: PECIAR, Štefan, ed. Slovník slovenského jazyka VI doplnky – dodatky. Vyd. 1. Bratislava : Vydavateľstvo Slovenskej akadémie vied, 1966. 336 s. S. 100.
  7. DVONČ, Ladislav. Šéfdirigent. Kultúra slova (Bratislava: Jazykovedný ústav Ľudovíta Štúra Slovenskej akadémie vied), 1983, roč. 17, čís. 2, s. 48-80. Dostupné online [cit. 2017-12-19]. ISSN 0023-5202.
  8. Zborník Pedagogickej fakulty v Prešove Univerzity P.J. Šafárika v Košiciach (Bratislava: Slovenské pedagogické nakladateľstvo), 1983, roč. 17, zv. 3, s. 61.
  9. ORGOŇOVÁ, Oľga. Morfologická adaptácia francúzskych slov v slovenčine. Kultúra slova (Bratislava: Jazykovedný ústav Ľudovíta Štúra Slovenskej akadémie vied), 1983, roč. 26, čís. 9, s. 268-273. Dostupné online [cit. 2017-12-19]. ISSN 0023-5202.
  10. a b Šéfkuchár [online]. istp.sk, [cit. 2017-12-19]. Dostupné online.
  11. POVAŽAJ, Matej. Hlavný veliteľ či vrchný veliteľ. Kultúra slova (Bratislava: Jazykovedný ústav Ľudovíta Štúra Slovenskej akadémie vied), 1996, roč. 30, čís. 5, s. 315. Dostupné online [cit. 2017-12-19]. ISSN 0023-5202.
  12. vrchný. In: Krátky slovník slovenského jazyka. 4. dopl. a upr. vyd. Bratislava : Veda, 2003. 985 s. Dostupné online. ISBN 80-224-0750-X. S. 848.
  13. 6321 Chefs [online]. cnp.edsc.gc.ca, [cit. 2017-12-19]. Dostupné online.
  14. heslá Chef de cuisine a Küchenbrigade. In: FUCHS, W. Lexikon Tourismus: Destinationen, Gastronomie, Hotellerie, Reisemittler, Reiseveranstalter, Verkehrsträger. Mníchov : Oldenbourg Wissenschaftsverlag, 2008. ISBN 978-3-486-25069-5. S. 144 a 420
  15. PATÚŠ, Peter; GÚČIK, Marian; MARUŠKOVÁ, Jaroslava. Manažment prevádzky pohostinského zariadenia. 1. vyd. Banská Bystrica : Dali-BB, 2011. 179 s. (Knižnica cestovného ruchu; zv. 16.) ISBN 978-80-89090-84-6. S. 23, 67.
  16. Vodolay, Josef V. Kúpeľné podnikanie: Štúdia poznatkov z praxe. Bratislava : Riaditeľstvo pre cestovný ruch pri Ministerstve hospodárstva, 1944, S. 67.
  17. Chef de cuisine. In: FUCHS, W. Lexikon Tourismus: Destinationen, Gastronomie, Hotellerie, Reisemittler, Reiseveranstalter, Verkehrsträger. Mníchov : Oldenbourg Wissenschaftsverlag, 2008. ISBN 978-3-486-25069-5. S. 144
  18. Chef de partie. In: FUCHS, W. Lexikon Tourismus: Destinationen, Gastronomie, Hotellerie, Reisemittler, Reiseveranstalter, Verkehrsträger. Mníchov : Oldenbourg Wissenschaftsverlag, 2008. ISBN 978-3-486-25069-5. S. 145
  19. Pracovní pozice v kuchyni: Jaká je hierarchie? [online]. jobstime.cz, 2015-04-23, [cit. 2017-12-19]. Dostupné online.