Kvások

z Wikipédie, slobodnej encyklopédie
Prejsť na: navigácia, hľadanie
Kvások

Kvások je cesto na prípravu pečiva, ktoré je zvyčajne trvalo fermnetované kyslo-mliečnymi baktériami[1] a kvasinkami. V minulosti sa kvások vyrábal podomácky zo zvyškov chlebového cesta alebo staršieho upečeného chleba.[2] Tie možno po rozmočení vo vlažnej vode a odstátí pridávať k múke. Na rozdiel od priemyselného droždia obsahuje kvások viacej druhov kvasných baktérií. Bežné druhy kyslo-mliečnych bakteriiLactobacillus plantarum (homofermentatívna]]) a Lactobacillus brevis (heterofermentatívna). Bežná kvasinka v kvásku je Saccharomyces cerevisiae.[3]

Ražný kvások v časozbernej snímke, 10 hodín pri teplote približne 25,5°C

Kvások spôsobí že cesto nakysne. Kvások zlepšuje stráviteľnosť, arómu, chuť a trvanlivosť pečiva. Tiež zlepšuje výživové vlastnosti.

Všeobecné informácie[upraviť | upraviť zdroj]

Kvások obsahuje spoločenstvo baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktoré človek používa už niekoľko tisíc rokov na výrobu obilných palaciniek, chleba a podobných potravín. Metabolické produkty týchto mikroorganizmov kypria cesto a zlepšujú stráviteľnosť, vôňu, chuť a trvanlivosť pečiva. Kvások má zvláštny význam pri použití ražnej múky. Zatiaľ čo u pšeničnej múky môžu byť použité ako kypriaci prostriedok aj čisto kvasinky, s použitím ražnej múky sú nevyhnutné kyseliny, aby sa chlieb vykysol. Baktérie ich produkujú forme kyseliny mliečnej a kyseliny octovej.

Referencie[upraviť | upraviť zdroj]

  1. Handbuch Sauerteig. Biologie, Biochemie, Technologie. Redakcia Gottfried Spicher, M. Brandt. 6. vydanie. Behr, Hamburg 2006, ISBN 3-89947-166-0.
  2. kvas. In: Encyklopédia ľudovej kultúry Slovenska 1. 1. vyd. Bratislava: Veda, 1995. 484 s. ISBN 80-224-0234-6. s. 295-296.
  3. Horst Skrobanek: Bäckereitechnologie. 3. Vydanie. Handwerk und Technik, Hamburg 2002, ISBN 3-582-40101-4.

Iné projekty[upraviť | upraviť zdroj]