Kvas (kyslomliečne baktérie)

z Wikipédie, slobodnej encyklopédie
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání
Kvas

Kvas alebo ľudovo kvások je (riedka alebo dodatočnou múkou zahustená) suspenzia múky (najčastejšie ražnej múky), vody, kyslomliečnych baktérií (=baktérií mliečneho kvasenia) a spravidla aj kvasiniek, ktorá sa používa hlavne na podporu kysnutia a ochucovanie cesta, a ktorá neobsahuje droždie. Baktérie a kvasinky v suspenzii spôsobujú kvasenie. Rozlíšiť možno najmä:

  • Kvas získavaný svojpomocne zmiešaním a opakovaným pridávaním múky a vody, počas ktorého sa spontánne patrične rozmnožia spomínané baktérie a kvasinky. Takýto kvas sa volá aj spontánny kvas/kvások, materský kvas/kvások či kvások [v užšom zmysle]. Pri takto získanom kvase sa baktérie a kvasinky do suspenzie nepridávajú, lebo vznikajú samé namnožením baktérií a kvasníc prítomných v múke, vode, na rukách pekára a v okolitom vzduchu.
  • Kvas získavaný zmiešaním múky a vody a kúska už hotového (t.j. spravidla odloženého materského alebo externe získaného) kvasu, ktorý značne urýchli množenie spomínaných baktérií a kvasiniek, pretože sám už tieto baktérie a kvasinky obsahuje. Pokiaľ je v množstve dostatočnom na to, aby sa už z neho mohlo začať vyrábať cesto, označuje sa tento kvas aj názvom rozkvas.
  • Kvas získavaný zmiešaním vody (a prípadne múky) a kúska odloženého chlebového cesta alebo odloženého upečeného chleba. Takto sa kvas získaval v minulosti. Spomínaný odložený kúsok cesta či chleba sa ľudovo tiež označuje ako kvas/kvások [v druhom užšom zmysle].
  • Kvas kupovaný ako hotový výrobok - kvasový koncentrát (rôznej konzistencie).

Spomínaná suspenzia sa často uvádza ako druh cesta, potom ale treba dávať pozor na zámenu medzi takto chápaným cestom, teda kvasom, a cestom v pravom slova zmysle, teda tým, čo sa nakoniec pečie (teda tzv. hlavným cestom). Kvas je jedným z kvasných prostriedkov, čiže prostriedkov na podporu kysnutia (hlavného) cesta pri príprave pečiva, ale okrem toho ovplyvňuje aj chuť, vôňu, stráviteľnosť a celkovo kvalitu tohto pečiva. Iným kvasným prostriedkom je napríklad droždie (kvasnice), ktoré sa (najmä po zmiešaní s vodou) ľudovo niekedy tiež označuje ako kvások; kvások v tomto zmysle však nie je predmetom tohto článku. [1]

Mikroorganizmy[upraviť | upraviť zdroj]

Bežné druhy kyslomliečnych baktérií v kvase sú Lactobacillus plantarum (homofermentatívna) a Lactobacillus brevis (heterofermentatívna). Bežná kvasinka v kvase je kvasinka pivná (Saccharomyces cerevisiae).[2]

Ražný kvások v časozbernej snímke, 10 hodín pri teplote približne 25,5 °C

Význam[upraviť | upraviť zdroj]

Kvas obsahuje spoločenstvo baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktoré človek používa už niekoľko tisíc rokov na výrobu obilných palaciniek, chleba a podobných potravín. Metabolické produkty týchto mikroorganizmov kypria cesto a zlepšujú stráviteľnosť, vôňu, chuť a trvanlivosť pečiva. Kvások má zvláštny význam pri použití ražnej múky. Zatiaľ čo u pšeničnej múky môžu byť použité ako kypriaci prostriedok aj čisto kvasinky, s použitím ražnej múky sú nevyhnutné kyseliny, aby sa chlieb vykysol. Baktérie ich produkujú vo forme kyseliny mliečnej a kyseliny octovej.[chýba zdroj]

Zdroje[upraviť | upraviť zdroj]

  1. Handbuch Sauerteig. Biologie, Biochemie, Technologie. Redakcia Gottfried Spicher, M. Brandt. 6. vydanie. Behr, Hamburg 2006, ISBN 3-89947-166-0.
  2. Horst Skrobanek: Bäckereitechnologie. 3. Vydanie. Handwerk und Technik, Hamburg 2002, ISBN 3-582-40101-4.

Iné projekty[upraviť | upraviť zdroj]