Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus | |
![]() | |
Vedecká klasifikácia | |
---|---|
Vedecký názov | |
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Orla-Jensen 1919), Rogosa & Hansen 1971, Weiss et al. 1984, 1884 | |
Synonymá | |
Lactobacillus bulgaricus | |
Vedecká klasifikácia prevažne podľa tohto článku |
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus je grampozitívna tyčinkovitá baktéria, ktorá sa používa na výrobu jogurtov. Baktéria metabolizuje mliečny cukor (laktózu) prítomný v mlieku na kyselinu mliečnu (mliečne kvasenie). To vedie k prekysleniu a zahusteniu mlieka. Je definovaný ako baktéria, ktorá vykonáva homofermentatívnu mliečnu fermentáciu, keďže kyselina mliečna je jediný koncový produkt jej sacharidového trávenia. Produkuje takzvanú „ľavostrannú kyselinu mliečnu“. V mliekarňach sa zvyčajne používa v kombinácii s baktériou Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, ktorý sa používa ako štartovacia kultúra. Počas fermentácie produkuje acetaldehyd, jednu z hlavných zložiek jogurtovej arómy.[1] Považuje sa aj za probiotikum.[2]
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus je poddruh Lactobacillus delbrueckii. Pred rokom 1984 bola baktéria známa ako Lactobacillus bulgaricus. Názov pochádza z objavu baktérie v bulharskom jogurte. Tento objav niektorí autori pripisujú bulharskému vedcovi Stamenovi Grigorovovi. Nie je však jasné, či v roku 1905 skutočne opísal baktériu, ktorá je dnes známa pod názvom Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.[3] Podľa dnešného chápania bola baktéria prvýkrát opísaná až v roku 1919 Sigurdom Orla-Jensenom pod názvom Thermobacterium bulgaricum. Bakteriálny kmeň, ktorý v tom čase skúmal a opísal Orla-Jensen, sa nazýva Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ATCC 11842 je aj dnes stále dostupný na študijné účely. Jeho genóm bol plne sekvenovaný v roku 2006. Poddruh zahŕňa ďalšie bakteriálne kmene, z ktorých niektoré sa už dlho používajú pri priemyselnej výrobe jogurtu.
Má dlhý a vláknitý tvar. Je nepohyblivá a netvorí spóry. Nie je patogénna. Považuje sa za acidurickú alebo acidofilnú, pretože na účinný rast vyžaduje nízke pH (okolo 5,4 – 4,6). Navyše je anaeróbna.[4] Svojím rastom na surových mliečnych výrobkoch, vytvára a udržiava kyslé prostredie (prostredníctvom produkcie kyseliny mliečnej), ktoré potrebuje na to, aby sa jej darilo. Navyše optimálne rastie pri teplotách 40 – 44 °C v anaeróbnych podmienkach. Má komplexné nutričné požiadavky, ktoré sa líšia v závislosti od prostredia. Patria sem sacharidy, nenasýtené mastné kyseliny, aminokyseliny a vitamíny. Rovnako ako u mnohých probiotík, miera, s akou prispievajú k zdraviu ľudí, ktorí ich pravidelne konzumujú v jogurte, nie je zatiaľ definitívne objasnená.
Považuje sa za pivný kontaminant ale pri niektorých štýloch piva vytvára požadovanú kyslosť.[5]
Referencie
[upraviť | upraviť zdroj]- ↑ Metabolism and biochemical characteristics of yogurt bacteria. A review. Le Lait, 1992, s. 1–34. Dostupné online. DOI: 10.1051/lait:199211.
- ↑ Effects of six substances on the growth and freeze-drying of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus [pdf]. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 2017-12-30, s. 403–412. DOI: 10.17306/J.AFS.2017.0512.
- ↑ Grigoroff, Stamen, 1905. Étude sur une lait fermentée comestible. Le "Kissélo mléko" de Bulgarie. Revue Médicale de la Suisse Romande. Genève. Georg&G., Libraires-Éditeurs. Librairie de L'Université.
- ↑ Complete Sequencing and Pan-Genomic Analysis of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Reveal Its Genetic Basis for Industrial Yogurt Production. PLOS ONE, 2011-01-17, s. e15964. ISSN 1932-6203. DOI: 10.1371/journal.pone.0015964. PMID 21264216.
- ↑ Priest, FG (2002). Brewing Microbiology. Springer. pp. 185–202.
Iné projekty
[upraviť | upraviť zdroj]Commons ponúka multimediálne súbory na tému Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Zdroj
[upraviť | upraviť zdroj]Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článkov Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus na nemeckej Wikipédii a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus na anglickej Wikipédii.