Saláma

z Wikipédie, slobodnej encyklopédie
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání
Saláma

Saláma[1] (nárečovo buršla[2]; z tal. salame[3] = slaná údenina, slané mäso; pôvodne lat. salare = soliť) je mäsový výrobok, ktorý sa skladá z hrubo nasekaného mäsa a ďalších prísad. Existuje veľké množstvo druhov salámy, ktoré sa líšia použitými surovinami (druhom mäsa, zložením koreniacich zmesí a pod.) aj detailami prípravy.

Salámy sa delia na tri veľké skupiny v závislosti od tepelnej úpravy, ktorou počas výroby prechádzajú. Prvou skupinou sú mäkké mäsové výrobky, druhou tepelne opracované tzv. trvanlivé (napr. turistická saláma)[4] a treťou tepelne neopracované, trvanlivé (napr. lovecká saláma).[5][6]

Salámy sú veľmi často rozšírené v krajinách strednej Európy a južnej Európy, kde sa nachádza veľké množstvo ich druhov. V ostatných častiach sveta sú salámy tiež známe, ale nie sú rozšírené v takej miere.

Postup výroby[upraviť | upraviť kód]

Rozsekané (najčastejšie) bravčové mäso sa ochutí korením v závislosti od druhu a pridá sa bravčový tuk, a to všetko je následne narážkami naplnené do čriev alebo do moderných obalov a tvarované v kovových formách podľa druhu salámy. uzatvárajú kovovými sponami, na ktoré je možné uchycovať ešte šnúrky na vešanie jednotlivých kusov salám.[7] Následne sa niektoré druhy salámy presunú do sušiarne, kde sú na nejaký čas uložené.

Druhy v Česku a na Slovensku[upraviť | upraviť kód]

Vývoj a výroba trvanlivých (fermentovaných) salám v Česku siaha do 70. rokov dvadsiateho storočia. Oblasť Vysočiny mala priaznivé podmienky na zrenie. Na Slovensku v tej dobe vznikli druhy Nitran (15. január 1976) a Malokarpatská saláma (20. január 1978).

Mäkké salámy[upraviť | upraviť kód]

Tepelne opracované trvanlivé salámy[upraviť | upraviť kód]

Saláma Vysočina

Tepelne neopracované trvanlivé salámy fermentované[upraviť | upraviť kód]

Iné druhy[upraviť | upraviť kód]

Používanie náhrad[upraviť | upraviť kód]

V súčasnej dobe sa pri výrobe salám používajú náhrady, ktoré zlacnujú ich výrobu. Jedná sa najmä o strojom oddelené hydinové mäso (hydinové separáty), kožu, rastlinné bielkoviny, vodu kombinovanú so škrobami a zahusťovadlami a podobne.[8][9]

Iné projekty[upraviť | upraviť kód]

  • Spolupracuj na Commons Commons ponúka multimediálne súbory na tému Saláma

Referencie[upraviť | upraviť kód]

  1. skloňovanie slova saláma [online]. kvizy.eu, [cit. 2019-09-10]. Dostupné online.
  2. buršla [online]. nárečie.sk, [cit. 2019-09-10]. Dostupné online.
  3. salame [online]. slovnik.aktuality.sk, [cit. 2019-09-10]. Dostupné online.
  4. CREATION.CZ. Trvanlivé tepelně opracované uzeniny — Krahulík [online]. www.krahulik.cz, [cit. 2019-09-10]. Dostupné online. (po česky)
  5. BUSO. Tepelne neopracované výrobky [online]. Mäso - Ilavský, [cit. 2019-09-10]. Dostupné online.
  6. Trvanlivé tepelne neopracované mäsové výrobky [online]. www.masodomov.sk, [cit. 2019-09-10]. Dostupné online.
  7. Plnenie mäsa do obalov [online]. www.masodomov.sk, [cit. 2019-09-10]. Dostupné online.
  8. České potraviny? Samá náhražka | Abeceda Zdraví [online]. www.abecedazdravi.cz, [cit. 2019-09-10]. Dostupné online.
  9. Šest otázek o náhražkách [online]. iDNES.cz, 2008-04-25, [cit. 2019-09-10]. Dostupné online.

Literatúra[upraviť | upraviť kód]

  • WEHMEYER, Tatjana. Lexikon – Šunka, salámy & spol.. [s.l.] : Rebo, 2008. 302 s. ISBN 8072347829.
  • SLOVENSKÉ MASNÉ VÝROBKY. 1. vyd. [s.l.] : OSSIS, 2003. 232 s. ISBN 80-86659-05-4.

Zdroj[upraviť | upraviť kód]

Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Salám na českej Wikipédii.