Tuky
O iných významoch výrazu tuk pozri tuk.
Tuky sú z chemického hľadiska estery glycerolu a vyšších mastných kyselín (s dlhým uhlíkovým reťazcom). Týmto termínom sa typicky označujú triacylglyceroly (triglyceridy), ktoré sú hlavnou zložkou rastlinných olejov a tukového tkaniva živočíchov.[1] Sú to neutrálne (nenabité) zlúčeniny,[2][3] nerozpustné vo vode, ktoré vznikajú esterifikáciou trojsýtneho glycerolu jednou až tromi molekulami mastných kyselín.[4]
Tuky patria medzi lipidy, teda medzi estery vyšších mastných kyselín. Okrem tukov však medzi lipidy patria ešte oleje, teda estery glycerolu s kyselinou olejovou alebo inými nenasýtenými mastnými kyselinami, a vosky, teda estery vyšších mastných kyselín s jedno- alebo dvojsýtnymi mastnými alkoholmi (tzn. nie glycerolom) a taktiež estery kyselín so sterolmi.[2][3] Na rozdiel od olejov, ktoré sú pri izbovej teplote kvapalné, sú tuky zvyčajne tuhé.[2][4] V bežnej reči sa však termíny „tuky “a „lipidy“ bežne zamieňajú a pojmom „tuky“ sa jednoducho označujú biologicky relevantné látky tvorené uhlíkom, vodíkom a kyslíkom, ktoré sú nerozpustné vo vode a rozpustné v nepolárnych rozpúšťadlách.[5] Táto definícia by však zahŕňala napríklad i voľné mastné kyseliny, steroly alebo fosfolipidy.[5]
Podľa toho, koľko molekúl mastných kyselín je naviazaných na glycerol, sa rozlišujú mono- (jedna), di- (dve) a triacylglyceroly (tri). Prírodné tuky obsahujú takmer výhradne nevetvené mastné kyseliny, ktoré majú párny počet atómov uhlíka. Medzi najbežnejšie kyseliny, ktoré sú súčasťou tukou, patria kyselina palmitová a kyselina stearová, môžu taktiež obsahovať i nenasýtené mastné kyseliny, napríklad kyselinu olejovú, kyselinu linolovú alebo kyselinu linolénovú. Výnimočne obsahujú tuky i vetvené mastné kyseliny alebo mastné kyseliny s nepárnym počtom uhlíka.[4]
V tukoch sa často objavujú sprievodné látky, medzi ktoré patria napríklad fosfatidy, steroly, triterpény, karotenoidy alebo sacharidy.[4]
Tuky sú jednou z troch hlavných živín v ľudskej potrave – ostatnými dvomi sú sacharidy a bielkoviny.[6] Sú hlavnou zložkou bežných jedál, ako sú napríklad maslo, mlieko, loj, sadlo a oleje na varenie. Sú hlavným a veľmi hustým (na hmotnosť) zdrojom energie pre mnohé zvieratá a u väčšiny živých tvorov hrajú dôležitú štruktúrnu a metabolickú úlohu, vrátane skladovania energie, tvorby nepremokavých povrchov a tepelnej izolácie.[7] Ľudské telo je schopné tvoriť tuk, ktorý potrebuje, z iných zložiek potravy, okrem malého množstva esenciálnych mastných kyselín, ktoré musia byť súčasťou prijímanej potravy. Tuky sú v potrave taktiež zodpovedné za niektoré chute a vône a patria medzi ne i vitamíny, ktoré nie sú rozpustné vo vode.[1]
Referencie
[upraviť | upraviť zdroj]- 1 2 SANDERS, Thomas A. B.. 1 - Introduction: The Role of Fats in Human Diet. [s.l.] : Woodhead Publishing, 2016-01-01. (Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition.) DOI: 10.1016/B978-1-78242-247-1.00001-6. Dostupné online. ISBN 978-1-78242-247-1. DOI:10.1016/b978-1-78242-247-1.00001-6 S. 1–20.
- 1 2 3 DOBROTA, Dušan, a kol. Lekárska biochémia. 2. vyd. Martin : Osveta, 2016. 799 s. ISBN 978-80-8063-444-5. S. 48 – 50.
- 1 2 lipidy. In: BÍNA, Jaroslav. Malá encyklopédia chémie. 3. vyd. Bratislava : Obzor, 1981. S. 430.
- 1 2 3 4 tuky. In: BÍNA, Jaroslav. Malá encyklopédia chémie. 3. vyd. Bratislava : Obzor, 1981. S. 678.
- 1 2 Entry for "fat" Archivované júl 25, 2020, na Wayback Machine in the online Merriam-Webster disctionary, sense 3.2. Accessed on August 8, 2020
- ↑ Macronutrients: the Importance of Carbohydrate, Protein, and Fat [online]. University of Illinois at Urbana–Champaign. Dostupné online. Archivované 2014-09-21 z originálu.
- ↑ Introduction to Energy Storage [online]. Khan Academy. Dostupné online.
Iné projekty
[upraviť | upraviť zdroj]
Commons ponúka multimediálne súbory na tému Tuky
Zdroj
[upraviť | upraviť zdroj]Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Fat na anglickej Wikipédii.