Koňak (destilát)

Koňak
Pôvod	Francúzsko
Originálny názov	Cognac
Rok založenia	1909
Obsah alkoholu	destilát z vína
Použitie	priame konzumovanie, prísada do jedál a nápojov

Mapka oblastí produkujúcich koňak

Koňak (franc. Cognac) je destilovaný alkoholický nápoj vyrábaný vo francúzskom regióne Cognac na veľkej časti departmentu Charente a Charente-Maritime rešpektujúc pri tom predpisy a normy výroby od doby oprávnenia používať názov „Cognac“.

Oblasť produkcie

Zóna kontrolovaného názvu stanovená dekrétom z 1. mája 1909 vrátane charakteristiky pôd stanovených geológom Henri Coquandom v roku 1860. Od roku 1938 je povolené miešať hroznové bobule pri výrobe vína pre cognac pochádzajúce z týchto krajov, pričom poradie zoznamu sa riadi stupňom kvality odrôd:

• Grande Champagne, 1. oblasť cognacu, z ktorého destiláty sú najjemnejšej kvality
• Petite Champagne, oblasť vysokej kvality
• Borderies, oblasť kde dozrievanie destilátu je rýchlejšie ako u Petite Champagne
• Fins bois, najväčšia zóna produkcie
• Bons bois, ktorý má charakteristický buket pôdy oblasti
• Bois ordinaires, dozrievanie destilátu je rýchle a spodné vody sú s vplyvom oceánu

Geografická definícia týchto rôznych oblastí poskytuje posúdenie terroirov z hľadiska pôdnych kvalít a klímy a je stanovená zákonom (pozri mapa oblastí).

Geologické podmienky

Tradičná oblasť, v ktorej sa pestuje vinič na koňak, leží v severozápandej časti Akvitánskej panvy. Horninové podložie je budované druhohornými, hlavne jurskými a kriedovými vápencami a slieňmi, menej ílovcami. Nížiny sú často budované hlavne jurskými vápencami, zatiaľ čo vyššie položené územia budujú vápence kriedového veku, často tektonicky vyzdvihnuté. Na ľavom brehu rieky Charente sa vytvára kvestový reliéf. Pôdy celej oblasti vznikali zvetrávaním podložných vápencov a sú bohaté na vápnik. Celkové usporiadanie geologických jednotiek má smer SZ-JV, ktoré má vplyv na kolobeh vody v prostredí, je dôsledkom starších prvohorných procesov kaledónskeho a hercýnskeho vrásnenia.

Klimatické podmienky

Vinársky terroir Cognacu umiestnený na západe departmentu Charente má podnebie oceánske a akvitánske.

Klimatické podmienky v kraji Cognac

Mesiac	1.	2.	3.	4.	5.	6.	7.	8.	9.	10.	11.	12.	Rok
Teplota minimálna priemer (°C)	2,0	2,8	3,8	6,2	9,4	12,4	14,4	14,0	12,1	8,9	4,7	2,6	7,8
Teplota priemerná (°C)	5,4	6,7	8,5	11,1	14,4	17,8	20,2	19,7	17,6	13,7	8,6	5,9	12,5
Teplota maximálna priemer (°C)	8,7	10,5	13,1	15,9	19,5	23,1	26,1	25,4	23,1	18,5	12,4	9,2	17,7
Slnečné žiarenie (hod.)	80,0	103,9	153,3	184,5	204,9	239,6	276,4	248,3	199,4	159	96,8	78,8	2 024,9
Vodné zrážky (mm)	80,4	67,3	65,9	68,3	71,6	46,6	45,1	50,2	59,2	68,6	79,8	80,0	783,6

Prameň údajov:Mesačné klimatické údaje pre Cognac v období 1961 – 1990

Výroba koňaku

Hrozno a víno

Destilačný prístroj koňaku

Hroznová šťava pochádza z viacerých odrôd viniča, no hlavne z: Ugni Blanc, Colombard, Folle-Blanche, v menších množstvách max. 10% Sémillion a Montils. Hroznová šťava, mušt, je prešovaná hneď po zbere bobulí hrozna a ihneď sa dáva fermentovať. Pridávanie cukru je zakázané úplne. Po 5 – 7 dňoch, keď sa dosiahne nižší stupeň alkoholu 8° – 11° je víno kyslé a zakalené, menej príjemné na pitie. Nasleduje dvojitá destilácia a zrenie v sudoch, ktoré z nakysnutého muštu urobia koňak.

Dvojitá destilácia

Z historického hľadiska víno zo Charente dobrej stráženej kvality bolo jedenkrát destilované, aby sa zakonzervovalo. Dosiahnutý produkt bol druhom brandy a bol exportovaný do severnej Európy a inde v zmiešavacích nádobách. Pridávalo sa doň brandy – rezalo sa – aby sa zakonzervovalo.

Dvojitá destilácia dovoľuje vyrobiť alkohol jemnej kvality.

Destilácia sa vykonáva dvakrát (dvojité zohriatie) v medenom destilačnom prístroji zvanom charentský, ktorého maximálny obsah vína je stanovený predpisom.

Pri prvej destilácii – zohriatí – je znížený prietok tekutiny na 30%. Destilačný pracovník, špecialista, oddeľuje na základe merania stupňa alkoholu, zmyslového vnemu a svojich vedomostí štádiá destilácie: hlavy – prvý kondenzát, chvosty – posledný kondenzát a stred destilácie.

Stredný kondenzát je znovu destilovaný, pričom destilátor stanovuje opäť na základe stupňa alkoholu, svojho čuchu a vedomostí hlavy, chvosty a stred – srdce kondenzátu.

Tekutý produkt, srdce destilácie, má vysoký stupeň alkoholu (68%-72%) a nie je požívateľný. Preto sa riedi destilovanou vodou s prídavkom alkoholu na 40%-ný destilát. Destilát je plnený do nových dubových sudov, v ktorých má zrieť najmenej dva roky. Ale po asi trištvrte roku sa premiestňuje do starších sudov, v ktorých už zreli iné úrody. Platí, že čím dlhšie zrel koňak v nových sudoch, tým dlhšie musí zrieť v starších sudoch.

Legenda hovorí, že dvojitú destiláciu vymyslel rytier Jacques de la Croix Maron de Segonzac súc inšpirovaný svojím snom, v ktorom ho Satan varil v kotli dvakrát. Ani táto procedúra nedokázala vyhnať dušu z rytierovho tela. Keď sa zobudil, použil túto ideu pri destilovaní vína zo Charente.

Sezóna destilácie je stanovená od 31. marca v nasledovnom roku po zbere bobúľ.

Zrenie

Potrebná vlastnosť

• Zrenie musí trvať najmenej dva aj pol roka v sudoch uskladnených na stojanoch.
• Sudy musia byť z dubového dreva. Pivniční majstri vyberajú drevo z dubov z lesa v Tronçais alebo Limousinu.
• Sudy musia byť nové a nesmie byť v nich skladované nič iné len koňakový destilát. Tieto tri podmienky sú obligatórne – stanovené predpisom.

Pivnica a sudy používané na zrenie koňaku

Proces zrenia

V procese zrenia sa dejú zmeny medzi stenami suda, destilátom a vzduchom. Zmeny sú nevyhnutné pre premenu destilátu na koňak, rozvinutie jeho typickej vône a jantárovej farby. Po preliatí do fliaš zrenie u destilátu navždy prestáva.

Anjelská daň

Počas zrenia sa destilát vyparuje, čo sa nazýva „anjelská daň“. Toto je ku prospechu mikroskopickej huby Baudoinia compniacensis (= Torula compniacensis), ktorá sa množí na stenách a streche pivníc s uskladneným destilátom. Tieto dostávajú od nej čiernu farbu, ktorá je charakteristická a jasne označuje miesto produkcie koňaku. Tento jav napomáha odhaľovať zatajenú výrobu koňaku.

Skladovaná tekutina sa ročne zmenšuje o 3%. Dve percentá sa uznávajú ako nezdaniteľné. Zaparovanie skladov môže byť spôsobované len tým istým originálnym destilátom. Tento proces má názov „l´ouillage“. Anjelská daň spôsobuje, že z ôsmich sudov koňaku zostáva jeden sud starého destilátu.

Miešanie

Miešanie môže byť robené z viacerých druhov koňakov rôzneho veku so zákonom určených oblastí a odrôd.

Koňak zložený z produktov z dvoch najlepších oblastí, pričom najmenej 50% pochádza z oblasti Grande Champagne sa nazýva Fine Champagne.

Pravdaže, nie je zriedkavé nájsť koňak, ktorého zložky nepochádzajú len z Grande Champagne. Napriek tomu je ťažké nájsť koňak označený letopočtom na rozdiel od Armagnacu alebo whisky.

Vek koňaku sa určuje podľa veku najmladšieho destilátu, ktorý je súčasťou miešania. Desaťročný koňak môže obsahovať destiláty, ktoré zreli v sudoch 10, 15 aj 20 rokov. Je to pivničný majster, ktorý určuje zloženie s cieľom dosiahnuť určitý buket a vek. Miešanie prebieha vo veľkých sudoch, potom sa koňak plní do fliaš. Vo fľašiach zo zeleného skla sa buket koňaku uchováva najlepšie, pretože zelené sklo prepúšťa najmenej ultrafialového žiarenia. Najlepšie koňaky majú okolo 40 rokov, pri starších ročníkoch sa kvalita zhoršuje.

Kontroly a normy

Normy pri výrobe koňaku sú veľmi prísne. Vykonáva ich Bureau national interprofessionnel du cognac (BNIC). Ďalšie kontroly koná služba bojujúca proti pašeráctvu a daňovým podvodom a služba SACI – na kontrolu koňaku.

História koňaku

Rímsky cisár Probus povolil pestovanie vínnej révy a výrobu vína galo-románskym vinárom v Saintonge, zároveň ich oslobodil od daní. Tiež povolil vývoz prvých sudov vína do Ríma.

V 15. storočí sa cenilo víno raz destilované, le vin brûlé, z regiónov Cognacu vysoko a vyvážalo sa do severných krajín, kde sa pilo miešané s vodou.

V 17. storočí sa začal vyvážať dvakrát destilovaný koňak, ktorý počas transportu vydržal čo do kvality podstatne dlhšie a náročnejšie cesty lodí pozdĺž atlantického pobrežia.

Komerčné označenia

Hlavné kategórie koňaku podľa veku sú:

• *** alebo VS – Very special, najmladší destilát použitý pri blendovaní môže mať minimum dva roky
• V.S.O.P. – Very superior old pale – alebo Rezerva alebo V.O. – Very old – najmladšie zložky koňaku môžu mať najmenej 4 roky
• X.O. – Extra old alebo Napoléon, najmladšia zložka koňaku môže mať najmenej 6 rokov.

Predsa však, producenti ponúkajú všeobecne staršie druhy koňaku. Treba odlišovať aj produkty označené letopočtom – skutočným vekom destilátu a produkty komerčného charakteru bez tohto značenia, čo je následok miešania koňakov. Podobný prípad je aj ružové Bordeaux, ktoré je výsledkom miešania s nejasným vekom.

Značky – Maisons de Cognac

Najväčšie značky koňaku sú podľa poradia dôležitosti: Hennessy, Rémy Martin, Martell, Courvoisier, Camus a Otard.

Štyri najdôležitejšie sú v rukách veľkých obchodných skupín, resp. LVMH - Moët Hennessy Louis Vuitton, Rémy Cointreau, Pernod-Ricard a Fortune Brands. Courvoisier sa stal majetkom skupiny Fortune Brands po dohode s Allied Domecq. Koncom roku 2006 bolo 368 značiek, domov, koňaku (sprostredkovatelia, priami predajcovia a družstvá) aktívni na 73 049 ha viníc s produkciou bieleho vína (úroda 2006: 8 873 921 hl.).

Vplyv výroby koňaku na ekonomiku

V oblasti Cognac je ekonomická činnosť sústredená na produkciu koňaku a súvisiace zariadenia a produkty. K priemyslu, ktorý gravituje okolo koňaku možno priradiť:

• podniky vyrábajúce poľnohospodárske stroje, plniace, etiketovacie linky a klimatizačné zariadenia;
• servisné podniky pre poľnohospodárske výroby, distribúciu výrobkov fytosanitárnych a zariadenia pre pivnice a sklady;
• podniky na výrobu destilačných zariadení a nádob;
• debnárstvo;
• sklárstvo: výroba fliaš a flakónov skupiny Saint-Gobain umiestnená v kraji Cognac;
• práca pri výrobe zátok;
• výroba kapsúl na fľaše;
• tlačiarne na etikety a reklamu;
• výroba kartónov a obalov;
• dopravné a tranzitné firmy;

Použitie koňaku

Martell-spôsob podávania

Okrem priameho pitia produktu sa koňak spotrebúva v reštauratérstve a hoteliérstve na výrobu miešaných nápojov. Figuruje v množstve receptov jedál a dezertov. Je súčasťou výrobných receptov iných alkoholických nápojov. Tradične sa koňak odporúčal požívať ako digestif – na konci konzumácie menu, čo je odporúčané kvôli lepšiemu tráveniu. Aktuálne sa koňak pije aj ako aperitív alebo podľa subjektívnej úvahy. Koňak si osvojila komunita hip-hoperov a farebného obyvateľstva USA ako výraz opozície voči whisky – nápoju bielych.

Klasické pravidlá pre konzumáciu koňaku odporúčajú podať nápoj v izbovej teplote od 17 °C – 21 °C v pohári na stopke tulipánového tvaru. Tento tvar má horný okraj zahnutý mierne do vnútra, čo spôsobí, že aróma nápoja neuniká, ale sa koncentruje v pohári. Nápoj sa preto nepije hneď, ale sa zohrieva v dlani aby sa aromatické látky uvoľnili z tekutiny. Správna farba kvalitného koňaku je tmavojantárová. Kvalitný koňak má zátku z pravého korku.

Francúzi majú bežný výraz na pomenovanie koňaku fine. Pijú ho z bezfarebného skla, tzv. napoleonky bez prísad a ľadu. U nás sa obvykle podáva ku koňaku pohárik s vodou, čo je však pri kvalitnom koňaku nevhodné. Ojedinele sa pred podaním koňak nahrieva nad sviečkou, aby sa uvoľnila aróma z podchladeného nápoja. Ideálne skladovanie fliaš s koňakom je v pivnici pri stabilnej teplote okolo 17 °C.

Iné projekty

Commons

• Commons ponúka multimediálne súbory na tému Koňak (destilát)

Zdroj

• Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Cognac na francúzskej Wikipédii.
• František Dašek, Jiří Kuliš, Pri stole Európy, slovensky, 1987, vydavateľ Medzinárodná organizácia novinárov, Bratislava

Francúzsky portál