Paprika Padrón

Paprika Padrón je druh korenia (Capsicum annuum) pochádzajúci z poľnohospodárskeho pestovania v kláštore San Francisco de Herbón (farnosť Padrón) v provincii La Coruña v Galícii. Tam sa v 16. storočí vrátili františkánski mnísi z Ameriky a pestovali túto rastlinu.^{[chýba zdroj]} Papriky sú malé, od 5 do nie viac ako 10 cm, olivovozelenej až žltkastozelenej farby a majú gastronomickú zvláštnosť, že okrem svojej intenzívnej chuti sú niektoré obzvlášť štipľavé (od 10% - alebo dokonca menej v modernom zmysle, ako je vysvetlené nižšie - do 25%).^[1]

Charakteristiky[upraviť | upraviť zdroj]

Je to kultúrna rastlina, ktorú možno nájsť na veľkej ploche povodí Ulla a jej prítoku Sar; a je špeciálne pestovaná v skleníkoch v Herbonu, v meste, ktoré administratívne patrí k Padronu ako civilná farnosť. V súčasnosti sa niektoré odrody pestujú v juhovýchodnom Španielsku a Maroku. Zberná sezóna sa môže začať už v polovici mája a trvá do leta, kedy sa zvyčajne zberá, keď sú papriky stále malé. Zvyčajne ich môžete kúpiť na trhoch od mája do konca októbra alebo začiatkom novembra (posledným dátumom zberu korenia bol dátum prvého zabitia svine 11. november v deň svätého Martina). V súčasnosti sa vďaka kontrolovaným podmienkam pestovania v skleníkoch nachádzajú na španielskych trhoch počas celého roka a zvyčajne sa predávajú v plastových vreckách, v ktorých sa zákonne vyžaduje označenie ich zemepisného pôvodu.

Ako bolo uvedené vyššie, paprička je malá a trochu predĺžená, má kužeľovitý alebo vretenovitý tvar a je mierne pokrčená na dĺžku s prúžkami, čo jej po vyprážaní dodáva ešte viac pokrčený vzhľad. Keďže niektoré exempláre môžu byť mierne pikantné, a niektoré veľmi pikantné, existuje diskusia o vlastnostiach, vďaka ktorým by boli takéto exempláre rozpoznateľné. Tieto spory začínajú, keď niektorí odborníci tvrdia, že vedia, či uhryznú pikantnejšiu, zatiaľ čo iní tvrdia, že neexistuje spôsob, ako to zistiť vopred. Galícijský jazyk sa dokázal prispôsobiť tejto premenlivej realite a vyriešiť tento problém pomocou populárnej frázy „Os gementos de Padrón, uns pican e outros non“^[2] („Paprika Padrón, niektoré bodnutie a iné nie“).

Pôvod[upraviť | upraviť zdroj]

Je to typ papričky, ako napríklad jalapeño alebo serrano, a rovnako ako všetky papriky bol domestikovaný v Mezoamerike. Zdá sa, že ho do Galície doviezli misionári z františkánskeho kláštora z Herbonu v 16. storočí alebo až v 17. storočí, možno Mexika alebo juhozápadnej časti Spojených štátov. Je pravdepodobné, že pôvodné odrody prinesené z Ameriky sa umelým výberom postupne prispôsobili klíme Galície, čím sa zmenšili a získali tak svoju osobitnú chuť.

Použitie[upraviť | upraviť zdroj]

Zvyčajne sa grilujú alebo vyprážajú čerstvé na panvici (niekedy ľahko vyprážané vo fritéze s vriacim olivovým olejom, dostávajú ich zberačkou) a keď sa podávajú na tanieri, sú ochutené soľou z morskej vody alebo kuchynskou soľou.^[3] Nie je vhodné nechať ich vychladnúť. Keď sú umiestnené na tanieri, zvyčajne dopĺňajú iné potraviny (mäso, produkty mora alebo ryby). S použitím tohto druhu papričky môžu byť pripravené tapas, podávajú sa so stonkami (“chvostami”), ktoré tam nie sú na jedenie, ale pre pohodlie (je možné nepoužívať príbory).^[4] Môžu sa však jesť, pretože nepredstavujú žiadne nebezpečenstvo.

Pikantnosť a kulinárske tradície[upraviť | upraviť zdroj]

Niektoré ekzempláre sú pikantnejšie ako iné, existuje mnoho rôznych výrokov na túto tému, najmä v Galícii, napríklad galícijské príslovie „Coma os pentos de Padrón: uns pican e outros non“ (ako „paprika Padrón: niektoré bodnutie a iné nie“) je veľmi populárne a opakovaný. Je to náznakový komentár k premenlivosti všetkého, čo je možné pozorovať pred určitými okolnosťami.

Je isté, že podiel pikantných exemplárov sa zdá, že sa výrazne zvyšuje v pestovateľských oblastiach (v súčasnosti sa takmer všetky pestujú v skleníkoch), ktoré dostali najviac slnečného svitu, takže na začiatku môže byť táto charakteristika čiastočne kontrolovaná v zozbieraných zásielkach. Je veľmi bežnou myšlienkou, že ostré exempláre sú tie, ktoré boli menej zavlažované; je však možné pozorovať, že pri rovnakom množstve zavlažovania sa vyskytujú viac v slnečných oblastiach, čo vedie k tomu, že táto kvalita viac súvisí s následným slnečným svitom a odparovaním.

Medzi populárne metódy na vizuálne rozlíšenie pikantných exemplárov patrí to, že tie, ktoré majú väčšiu veľkosť a matnú farbu pred vyprážaním, najmä ak majú výrazne špicatý a vretenovitý tvar, sú väčšou pravdepodobnosťou ostrejšie. Hovorí sa tiež, že pikantné majú menej priľnavosti k zrnám soli z morskej vody, ktorou sú zvyčajne ochutené. Ďalšou metódou je vypočítať pomery stopky vo vzťahu k celej paprike pretože v ostrých paprikách je stopka väčšia (v galícijčine sa to nazýva "rabecho", čo sa prekladá ako "chvostiček"). Akýkoľvek exemplár, ktorý je príliš veľký (najmenej dvakrát taký, aký sa považuje za veľkú papriku Padrón), pravdepodobne v dôsledku prezrievania (možno v dôsledku hybridizácie), má veľmi silnú pikantnosť (farba má väčší účinok ako veľkosť).

Papriku zvyčajne zbierajú ženy z oblastí Padrona, kde sa najviac venujú pestovaniu (najznámejšia je Herbonská farnosť), a jeho najnáruživejší ochutnávači zvyčajne súhlasia s tým, že pätina celkovej plodiny je pri podávaní pikantná. Pri tradičnom zbere sa teda tí, ktorí počas kultivácie dostali viac slnečného svetla ako tí, ktorí zostali v tieni, zbierajú do rôznych nádob. Pri ich príprave pre spotrebiteľa sa jednu "ruku" (tie, ktoré sa zmestia do pästi, sú zvyčajne štyri papriky) pikantných zbierajú za každé štyri "ruky" nepikantných, pretože ako tradičné galícijské príslovie hovorí: „Unha saca son cen pementos, que son vintecinco 'máns' de catro“ (V taške je sto paprík, čo znamená dvadsaťpäť „rúk“ so štyrmi paprikami).

Šírenie ich pestovania mimo týchto tradičných oblastí (najmä na Pyrenejskom polostrove), mechanizovaný zber a moderné agrobiologické šľachtenie (ktorý sa zaoberal najmä odstránením pikantných exemplárov, aby boli atraktívne pre väčšinu spotrebiteľov), spôsobujú, že tieto prístupy a tradície, ktoré sprevádzajú jeho spotrebu, robia čiastočne zastarané. Pravdou je, že milovníci paprík zvyčajne nepovažujú optimálnu stravu, ktorá neobsahuje určité viac či menej pikantné papriky, hoci je pravda, že niektoré obzvlášť agresívne ("bravo" sa v Galícii zvyčajne nazývajú tie typy, ktoré spôsobujú, že ochutnávač plače) môže pokaziť chuť jedla.

Pre ľudí, ktorí nemajú radi nadmernú pikantnosť (pre tých je najviac odporúčaným liekom okamžite jesť drobky, raž alebo kukuricu), by bolo lepšie vyskúšať špičku papriky perami, pretože malým stlačením, dokonca aj bez hryzenia, si môžete všimnúť pikantnú chuť, ak existuje.

Referencie[upraviť | upraviť zdroj]

↑ Podiel tých, ktoré sú štipľavé vzhľadom na tie, ktoré nie sú, je premenná závislá od faktorov súvisiacich s ich pestovaním a kultiváciou, ako sú klimatické podmienky, slnečné svit, zavlažovanie atď.
↑ Torre Enciso, Cipriano (1982) Cocina gallega "enxebre": así se come y bebe en Galicia, p. 56. Editorial Tres-Catorce-Diecisiete. Google Books. Preverený 1 November 2013.
↑ V niektorých miestach je zvyčajne ochutený soľou Maldon
↑ Ak niekto chce, môže ich jesť s chlebom ako občerstvenie