Glutaman sodný

Glutaman sodný
Názov chemikálie	Glutaman sodný
Skratky	MSG, E 621
Chemický vzorec	NaC5NO4H8
Iné názvy	Mononatriumglutamat
Molekulová hmotnosť	169,13 g/mol
Bod topenia	232 °C
Hustota
CAS	6106-04-3

Kryštáliky glutamanu sodného

Glutaman sodný je sodná soľ kyseliny glutámovej. Komerčne je dostupný aj pod názvom glutasoľ. Známy aj pod označením MSG (z angl. monosodium glutamate) alebo Vetsin.

Vlastnosti

Je biely kryštalický prášok, dobre rozpustný vo vode.

Použitie

Glutaman sodný sa používa v potravinárskom priemysle ako dochucovadlo a prostriedok na zvýrazňovanie chuti pod označením E 621. Používa sa hlavne v instantných polievkach a omáčkach, v niektorých koreninách, ochucovadlách, ale aj v mrazených mäsových a zeleninových výrobkoch. Široké uplatnenie má v ázijskej kuchyni.

Glutaman sodný aktivuje chuťové receptory jednej z piatich základných chutí - umami.

Škodlivosť

Mnohé štúdie vedené či už samotnými výrobcami, ale predovšetkým nezávislými inštitúciami škodlivosť glutamánu v množstvách používaných v potravinách nepreukázali. Nadmerné užívanie môže vyvolať zdravotné problémy, najmä zvracanie, tuhnutie svalov, búšenia srdca, bolesti hlavy, studený pot a závraty.

Výroba

Prirodzene sa vyrába ľubovoľnými procesmi, pri ktorých dochádza k štiepeniu bielkovín (sušenie, fermentácia, zrenie či pomalé varenie) alebo zo sušených rias.

Priemyselne sa čistý glutaman sodný najčastejšie vyrába z hydrolyzátu kvasiniek pestovaných na substrátoch obsahujúcich škrob (najmä zemiaky, múka, cukrová repa, melasa...). Získaná zmes aminokyselín sa delí a čistá kyselina glutámová sa čiastočne zbavuje kyslosti (neutralizuje) hydroxidom sodným.

HOOC-CH(NH₂)-CH₂-CH₂-COOH + NaOH → HOOC-CH(NH₂)-CH₂-CH₂-COONa + H₂O

Pozri aj

• kyselina glutámová (E 620)

Iné projekty

Commons

• Commons ponúka multimediálne súbory na tému Glutaman sodný