Zmrzlina

Talianska zmrzlina

Zmrzlina od roku 2018 znamená zabalený mrazený krém (pričom mrazený krém je "mrazený výrobok pevnej konzistencie alebo pastovej konzistencie získaný zmrazením zmesi pripravenej v závislosti od skupiny mrazeného krému, v ktorého každom bode sa po dosiahnutí konečnej teploty po jej vyrovnaní a stabilizácii trvalo udržiava teplota -18 °C alebo nižšia a ktorý sa skladuje, umiestňuje na trh a spotrebúva v mrazenom stave", pri ktorého výrobe sa musí vykonať okrem iného "zmrazovanie zmesi za súčasného šľahania na teplotu nižšiu ako -2 °C alebo tvarovanie a domrazovanie na teplotu najviac -15 °C") .

V rokoch 2000 - 2018 mal pojem zmrzlina dva paralelné významy :

• a) "výrob[ok] tvárnej až mierne ťahavej konzistencie, vyrában[ý] priemyselným spôsobom alebo v špecializovaných malých výrobných zariadeniach prípravou a zmrazením zmrzlinovej zmesi, určen[ý] na bezprostrednú spotrebu", pričom "zmrzlinové zmesi sú polovýrobky alebo polotovary v kvapalnom stave, v zahustenom stave alebo v práškovom stave, určené na výrobu zmrzlín";
• b) balený mrazený krém (pričom mrazený krém je "mrazen[ý] výrobok pevnej konzistencie alebo pastovitej konzistencie, získan[ý] zmrazením zmesi pripravenej v závislosti od skupiny mrazeného krému, ktor[ý] sa skladuj[e], uvádza do obehu a spotrebúva v mrazenom stave") spĺňajúci isté podmienky (najmä sa musí skladovať a prepravovať tak, aby teplota neprekročila -18°C a pri jeho výrobe sa musí vykonať "zmrazovanie zmesi za súčasného našľahávania na teplotu nižšiu ako -2, [alebo?] tvarovanie a domrazovanie na teplotu najviac -15 °C".)

Staršie definície a zahraničné definície

V minulosti sa rozlišovalo medzi pojmami mrazený krém a zmrzlina a ako príklady všeobecných definícií zmrzliny možno uviesť napríklad:

• "mrazená pochutina vyrobená šľahaním a mrazením pasterizovanej a homogenizovanej zmesi mlieka, tuku, cukru, stabilizátorov, emulgátorov, chuťových a aromatických látok"
• "mrazený cukrársky výrobok z mlieka, cukru, ochucovacích prostriedkov a potravinového farbiva, homogenizovaný šľahaním a zároveň zmrazovaný" [definícia teda spomína len mlieko, rastlinné tuky a oleje nie]

Vzhľadom na časté importy z týchto krajín, stojí za zmienku, že v Nemecku a Rakúsku sa v súčasnosti slovenský pojem "mrazený krém" označuje ako Speiseeis či Eis (zmrzlina), kým výraz Eiscreme či Eiskrem (mrazený krém) je vyhradený približne len pre to, čo je na Slovensku v súčasnosti označované ako (pozri nižšie) smotanový mrazený krém či smotanová zmrzlina (teda podiel mliečnych tukov musí byť minimálne 8 či 10 %). Z toho vyplýva napríklad to, že výrobok obsahujúci rastlinné tuky, nesmie byť v Nemecku a Rakúsku označovaný ako mrazený krém.

História

Pred vynálezom chladničiek bola zmrzlina ručne vyrábaný luxus. Prísady sa vložili do miešadla, ktoré bolo umiestnené vnútri nádoby naplnenej ľadom a slanou vodou (soľ pomáha ľadu pohlcovať teplo, takže ochladí zmes pod bod mrazu). V 20. rokoch však komerčné mraziace boxy umožnili masovú výrobu, zrodil sa zmrzlinársky priemysel.

Súčasnosť

Zmrzlinový pohár s jahodami

Predtým sa zmrzliny vyrábali v mliekarňach, dnes sa vyrábajú v zmrzlinarniach. Býval to mliečny výrobok z mlieka a smotany, v súčasnej dobe je kvalitná zmrzlina vzácnosťou. Výrobky, ktoré sa objavujú na pultoch pod označením „zmrzlina“ sú prevažne mrazené krémy, na ktorých výrobu sa používajú rastlinné tuky (výrobky z rastlinných olejov a tukov sú lacnejšie). Pre priemyslovo vyrábané zmrzliny sa používajú rôzne príchute, ktoré obsahujú napr. sušené mlieko, guárovu gumu, stabilizátory, aromatické látky prírodne identické a farbivá.

Zmrzlina a zdravie

Klady

Zmrzlina sa odporúča pri zápaloch hrdla a ústnej dutiny, pri nechutenstve a problémoch s prehĺtaním. Mlieko v zmrzline je zdrojom vápniku a bielkovín.

Zápory

Niektoré ingrediencie v zmrzline môžu vyvolávať alergiu. Pri nedodržaní hygieny počas výrobného procesu môžu byť zdrojom nákazy koliformné baktérie. Ale právne predpisy prikazujú prísne hygienické podmienky, ktoré musia výrobcovia pri výrobe zmrzliny zabezpečiť. Využívajú uzatvorené výrobné linky, aby bola vylúčená možnosť styku surovín s ľuďmi.

Rozdelenie a označenie

Z hľadiska súčasných slovenských predpisov sú zmrzliny, ako bolo už uvedené v úvode, to isté, ako balené mrazené krémy. Záleží iba na výrobcovi, ako svoje produkty označí.

Konzistencia mrazených krémov a teda aj zmrzlín musí byť jemná, hladká, krémová, bez hrudiek a väčších kryštálikov ľadu a veľkých vzduchových bublín. Mrazený krém však môže obsahovať viditeľné časti pridaných ochucujúcich zložiek, ako sú orechy, ovocie a pod.

Mrazené krémy (zmrzliny) sa v súčasnosti na Slovensku delia na:

• mliečne (resp. špecifickejšie: jogurtové, tvarohové a pod.) – musia obsahovať najmenej 2,5 % mliečneho tuku (a takmer žiaden iný tuk)
• smotanové – musia obsahovať najmenej 8 % mliečneho tuku (a takmer žiaden iný tuk)
• s rastlinným tukom alebo rastlinným olejom – musia obsahovať najmenej 5 % rastlinného tuku
• vodové – môžu obsahovať len tuk pochádzajúci zo zložiek použitých pri výrobe (teda takmer žiaden tuk)

Ak mrazený krém (zmzrlina) obsahuje ovocnú ochucujúcu zložku, možno ho označiť len názvom ovocia, z ktorého je vyrobený. Ak ide o kakaový mrazený krém (zmrzlinu), musí obsahovať najmenej 1,5 % kakaa. Ak ide o čokoládový mrazený krém (zmrzlinu), musí obsahovať najmenej 3 % čokolády.

Výroba "ruskej zmrzliny"

Pri výrobe týchto zmrzlinových pochúťok sa musí najprv vyrobiť zmrzlina. Hlavnou surovinou je čerstvá smotana. V továrni sa smotana skladuje v chladiacich nádržiach pri konštantnej teplote 4 °C. Z nádrže sa smotana napustí do vysoko otáčkového mixéru, ktorý ju zmieša s ďalšími prísadami. Hlavnými práškovými zložkami sú sušené nízkotučné mlieko a rastlinné stabilizátory a emulgátory. Stabilizátory zabránia zmrzline v kryštalizácii a emulgátory umožnia, aby sa počas procesu šľahania zmrzlina prevzdušnila. Ďalšími zložkami sú cukor a kukuričný sirup. Po 3 minútach miešania čerpací systém presunie zmes do veľkých pasterizačných nádrží, tu sa zmes zahreje a po dobu 30 minút si udržiava teplotu 72 °C - tým sa usmrtia všetky baktérie a aktivujú sa stabilizátory. Potom sa zmes homogenizuje - pri tomto procese sa rozbijú tukové častice (zmrzlina tým získa hladkosť). Zmes sa ochladí a pridá sa vanilkový koncentrát, ďalej sa chladí a šľahá. Šľahanie premieša zmes zo vzduchom a premení tekutinu v odľahčenú tuhú hmotu. Bez vzduchu by totiž namiesto zmrzliny vzniklo len zmrznuté mlieko. Zmrzlinové oplátky sú vyrobené z ingrediencií na čokoládové pečivo. Plniaci stroj umiestni dve oblátky okolo plniacej trubice uprostred. Hneď ako sú oplátky na mieste, stroj medzi ne vstrekne 80 mililitrov vanilkovej zmrzliny. Tryska ma taký tvar, že zmrzlina získa tvar obdĺžnikovej doštičky, ktorá presne zapadne medzi oblátky. Stroj takto vyrobí až 140 "sendvičov" za minútu. Tá potom putuje na zabalenie a pretože je náplň stále ľadová, nehrozí riziko roztavenia. Baliaci systém zasunie sendvič do obalu a potom preloží a uzavrie konce. Ďalší stroj sendviče počíta a ukladá ich do krabíc. Po zalepení idú krabice priamo do skladovacieho mraziaceho boxu, kde je teplota −30 °C.

Iné projekty

Commons

• Commons ponúka multimediálne súbory na tému Zmrzlina

Zdroje

Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Zmrzlina na českej Wikipédii.