Zmrzlina

z Wikipédie, slobodnej encyklopédie
Prejsť na: navigácia, hľadanie
Talianska zmrzlina

Zmrzlina je chladený alebo mrazený mliečny výrobok zo zmesi smotany alebo mlieka, cukru, škrobu a prísad (ovocie, dochucovadlá, stabilizátory atď.).

História[upraviť | upraviť zdroj]

Pred vynálezom chladničiek bola zmrzlina ručne vyrábaný luxus. Prísady sa vložili do miešadla, ktoré bolo umiestnené vnútri nádoby naplnenej ľadom a slanou vodou (soľ pomáha ľadu pohlcovať teplo, takže ochladí zmes pod bod mrazu). V 20-tych rokoch však komerčné mraziace boxy umožnili masovú výrobu, zrodil sa zmrzlinársky priemysel.

Súčasnosť[upraviť | upraviť zdroj]

Zmrzlinový pohár s jahodami

Predtým sa zmrzliny vyrábali v mliekarňach, dnes sa vyrábajú v mraziarňach. Býval to mliečny výrobok z mlieka a smotany, v súčasnej dobre je kvalitná zmrzlina vzácnosťou. Výrobky, ktoré sa objavujú na pultoch pod označením „zmrzlina“ sú prevažne mrazené krémy, na ktorých výrobu sa používajú rastlinné tuky (výrobky z rastlinných olejov a tukov sú lacnejšie). Pre priemyslovo vyrábané zmrzliny sa používajú rôzne príchute, ktoré obsahujú napr. sušené mlieko, guárovu gumu, stabilizátory, aromatické látky prírodne identické a farbivá.

Zmrzlina a zdravie[upraviť | upraviť zdroj]

Klady[upraviť | upraviť zdroj]

Zmrzlina sa odporúča pri zápaloch hrdla a ústnej dutiny, pri nechutenstve a problémoch s prehĺtaním. Mlieko v zmrzline je zdrojom vápniku a bielkovín.

Zápory[upraviť | upraviť zdroj]

Niektoré ingrediencie v zmrzline môžu vyvolávať alergiu. Pri nedodržaní hygieny počas výrobného procesu môžu byť zdrojom nákazy koliformné baktérie. Ale právne predpisy prikazujú prísne hygienické podmienky, ktoré musia výrobcovia pri výrobe zmrzliny zabezpečiť. Využívajú uzatvorené výrobné linky, aby bola vylúčená možnosť styku surovín s ľuďmi.

Rozdelenie a označenie[upraviť | upraviť zdroj]

Z hľadiska súčasných slovenských predpisov sú zmrzliny to isté, čo mrazené krémy. Záleží iba na výrobcovi, ako svoje produkty označí. Konzistencia mrazeného krému musí byť hladká, jemná, krémovitá, nemá obsahovať hrudky, väčšie kryštály a veľké vzduchové bubliny, môže však obsahovať viditeľné častice pridaných ochucujúcich zložiek v nerozomletej forme.

Mrazené krémy sa delia na:

  • mliečne – musí obsahovať najmenej 2,5 % mliečneho tuku, nesmie obsahovať rastlinný tuk
  • smotanové – obsahujú aspoň 8 % mliečneho tuku, nesmú obsahovať rastlinný tuk
  • s rastlinným tukom – používa sa rastlinný tuk, najmenej 5 %
  • vodové – neobsahujú tuk
  • ovocné – vyrábajú sa z vody, obsahujú najmenej 15 % ovocnej zložky (pokiaľ ide o citrusy a exotické ovocie, dolná hranice je 10 %), nesmie sa do nich pridávať tuk
  • sorbet – musí obsahovať najmenej 25 % ovocnej zložky (pokiaľ ide o citrusy a exotické ovocie, dolná hranica je 15 %), nesmie sa do nich pridávať tuk

Pokiaľ je zmrzlina ochutená aromatizujúcou látkou (a nie napr. ovocím alebo ovocnou šťavou), musí byť výsledný výrobok označený “s príchuťou”. Marhuľová zmrzlina má teda chuť z marhúľ, ale zmrzlina s marhuľovou príchuťou má chuť z marhuľovej arómy. Toto pravidlo môže porušiť iba vanilková zmrzlina, ktorá, aj keď obsahuje iba arómu, sa môže nazývať vanilková.

Výroba "ruskej zmrzliny"[upraviť | upraviť zdroj]

Pri výrobe týchto zmrzlinových pochúťok sa musí najprv vyrobiť zmrzlina. Hlavnou surovinou je čerstvá smotana. V továrni sa smotana skladuje v chladiacich nádržiach pri konštantnej teplote 4 °C. Z nádrže sa smotana napustí do vysoko otáčkového mixéru, ktorý ju zmieša s ďalšími prísadami. Hlavnými práškovými zložkami sú sušené nízkotučné mlieko a rastlinné stabilizátory a emulgátory. Stabilizátory zabránia zmrzline v kryštalizácii a emulgátory umožnia, aby sa počas procesu šľahania zmrzlina prevzdušnila. Ďalšími zložkami sú cukor a kukuričný sirup. Po 3 minútach miešania čerpací systém presunie zmes do veľkých pasterizačných nádrží, tu sa zmes zahreje a po dobu 30 minút si udržiava teplotu 72 °C - tým sa usmrtia všetky baktérie a aktivujú sa stabilizátory. Potom sa zmes homogenizuje - pri tomto procese sa rozbijú tukové častice (zmrzlina tým získa hladkosť). Zmes sa ochladí a pridá sa vanilkový koncentrát, ďalej sa chladí a šľahá. Šľahanie premieša zmes zo vzduchom a premení tekutinu v odľahčenú tuhú hmotu. Bez vzduchu by totiž namiesto zmrzliny vzniklo len zmrznuté mlieko. Zmrzlinové oplátky sú vyrobené z ingrediencií na čokoládové pečivo. Plniaci stroj umiestni dve oblátky okolo plniacej trubice uprostred. Akonáhle sú oplátky na mieste, stroj medzi ne vstrekne 80 mililitrov vanilkovej zmrzliny. Tryska ma taký tvar, že zmrzlina získa tvar obdĺžnikovej doštičky, ktorá presne zapadne medzi oblátky. Stroj takto vyrobí až 140 "sendvičov" za minútu. Tá potom putuje na zabalenie a pretože je náplň stále ľadová, nehrozí riziko roztavenia. Baliaci systém zasunie sendvič do obalu a potom preloží a uzavrie konce. Ďalší stroj sendviče počíta a ukladá ich do krabíc. Po zalepení idú krabice priamo do skladovacieho mraziaceho boxu, kde je teplota −30 °C.

Iné projekty[upraviť | upraviť zdroj]

Zdroj[upraviť | upraviť zdroj]

Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Zmrzlina na českej Wikipédii.