Gratinovanie

Zapečená brokolica

Gratinovanie je druh tepelnej úpravy pokrmov používané v každej národnej gastronómii v Európe. Jeho technologický postup spočíva v rýchlom zapečení pripravenej porcie preliatej rôznymi druhmi omáčok, syrom, smotanou a vajcami tak, že nastane zmena hustoty z tekutej na tuhú. Povrch má byť zlatožltý, nie pripálený. Gratinovaná porcia v zapekacej nádobe, čo môže byť timbál, miska, tanier, sa podáva priamo na stôl ešte teplá. Táto úprava sa odporúča vykonať v rozohriatej piecke. Na gratinovanie používame už raz tepelne upravované jedlá, napr. mäso, zemiaky, cestoviny, pretože technologický postup gratinovania má byť zameraný na konečné dotvorenie a nie na základnú tepelnú úpravu. Výnimku tvoria mäkkýše a jemné rybacie mäso.

Gratinovať sa môžu teplé predjedlá, polievky, medzichody, hlavné chody a teplé múčniky. Gratinovacia nádobka sa podáva tak, že sa kladie na klubový tanier, ktorý je súčasťou couvertu. Príbor sa použije taký, ktorý je v súlade s daným chodom v menu.

Príklady gratinovaných jedál

• Poľovnícke volské oká
• Zapekaný syr
• Gratinované vajcia s bešamelovou omáčkou
• Cibuľová polievka

Zdroj

• Auguste Escoffier: Ma cuisine, anglický preklad, ISBN 0-600-32442-7
• Veronika Vicenová: Poznáte francúzsku kuchyňu?, slovensky, Vydavateľstvo Osveta, 1982, 2.vydanie