Údenie: Rozdiel medzi revíziami
Bez shrnutí editace Značky: úprava z mobilu úprava z mobilného webu |
Bez shrnutí editace Značky: vizuálny editor úprava z mobilu úprava z mobilného webu |
||
Riadok 4: | Riadok 4: | ||
== Drevo == |
== Drevo == |
||
Drevo na údenie musí byť vždy suché a zdravé. Všeobecne sú odporúčané tvrdé drevá (mäkké drevo je vhodné na rozohriatie údiarne), názory na |
[[Drevo]] na údenie musí byť vždy suché a zdravé. Všeobecne sú odporúčané tvrdé drevá (mäkké drevo je vhodné na rozohriatie údiarne), názory na konkrétne dreviny sa ale môžu medzi jednotlivými odborníkmi líšiť. Odporúča sa drevo zbaviť kôry, pri dube a jelši je to nutnosť. Najčastejšie sú citované nasledujúce: |
||
{| |
{| |
||
Riadok 10: | Riadok 10: | ||
'''ovocné stromy''' |
'''ovocné stromy''' |
||
* [[slivka]]<ref name="mezistromy">[http://www.mezistromy.cz/cz/vyuziti-dreva/vlastnosti-dreva/svestka Vlastnosti dřeva - švestka] {{Wayback|url=http://www.mezistromy.cz/cz/vyuziti-dreva/vlastnosti-dreva/svestka |date=20091127141847 }} ''mezistromy.cz''</ref> |
* [[slivka]]<ref name="mezistromy">[http://www.mezistromy.cz/cz/vyuziti-dreva/vlastnosti-dreva/svestka Vlastnosti dřeva - švestka] {{Wayback|url=http://www.mezistromy.cz/cz/vyuziti-dreva/vlastnosti-dreva/svestka |date=20091127141847 }} ''mezistromy.cz''</ref> |
||
* |
*[[Čerešňa višňová|višňa]]<ref name="mezistromy"/> |
||
* [[jabloň]] |
* [[jabloň]] |
||
* [[hruška]] |
* [[hruška]] |
||
Riadok 26: | Riadok 26: | ||
|valign=top width=175px| |
|valign=top width=175px| |
||
'''ihličnany''' |
'''ihličnany''' |
||
* |
*[[Borievka obyčajná|borievka]]<ref name="nemec">{{Citácia knihy |
||
| priezvisko = Němec |
| priezvisko = Němec |
||
| meno = Jan |
| meno = Jan |
||
Riadok 40: | Riadok 40: | ||
|} |
|} |
||
Z ovocných drevín sú menej |
Z ovocných drevín sú menej vhodné čerešňa, marhuľa a broskyňa, pretože ich drevo obsahuje vyšší podiel živice,<ref name="vlk">{{Citácia knihy |
||
| priezvisko = Vlk |
| priezvisko = Vlk |
||
| meno = Václav |
| meno = Václav |
||
Riadok 51: | Riadok 51: | ||
}}</ref> naopak k najvhodnejším patrí slivka, vhodná je aj jabloň, výborná hruška. Zvyčajne je odporúčané ovocné drevo používať až na záver (zhruba poslednú tretinu), alebo kombinovať. Dlhé údenie na slivke môže spôsobiť ľahko nasladlú alebo štipľavú chuť mäsa (podobné nedostatky nemusia byť spôsobené len drevom, ale aj nevhodnou prípravou mäsa a údiarne). |
}}</ref> naopak k najvhodnejším patrí slivka, vhodná je aj jabloň, výborná hruška. Zvyčajne je odporúčané ovocné drevo používať až na záver (zhruba poslednú tretinu), alebo kombinovať. Dlhé údenie na slivke môže spôsobiť ľahko nasladlú alebo štipľavú chuť mäsa (podobné nedostatky nemusia byť spôsobené len drevom, ale aj nevhodnou prípravou mäsa a údiarne). |
||
Z ostatných listnatých stromov patrí medzi najlepšie buk (pri nesprávnom postupe alebo zle navrhnutej údiarni ale môže dechtovať). Blízky charakter bukovému drevu má botanicky príbuzný gaštan jedlý (nepliesť s [[Pagaštan konský|pagaštanom]], ktorý je nevhodný). Dub je v praxi často kombinovaný s jelšou, oboje je ale nutné zbaviť kôry (mäso môže dostať horkastú alebo kyslastú príchuť), pričom |
Z ostatných listnatých stromov patrí medzi najlepšie buk (pri nesprávnom postupe alebo zle navrhnutej údiarni ale môže dechtovať). Blízky charakter bukovému drevu má botanicky príbuzný gaštan jedlý (nepliesť s [[Pagaštan konský|pagaštanom]], ktorý je nevhodný). Dub je v praxi často kombinovaný s jelšou, oboje je ale nutné zbaviť kôry (mäso môže dostať horkastú alebo kyslastú príchuť), pričom pri dube je dôležité, aby dva roky vopred ležal v daždi a následne aspoň rok vysychal, aby sa zbavil trieslovín. |
||
Ihličnany sú kvôli svojmu obsahu živice na údenie nevhodné (borovica sa neodporúča ani k rozohrievaniu), niekedy je však na |
[[Borovicorasty|Ihličnany]] sú kvôli svojmu obsahu živice na údenie nevhodné (borovica sa neodporúča ani k rozohrievaniu), niekedy je však na záverečné fázy odporúčaný jalovec, ktorý dodáva špecifickú arómu. |
||
== Pozri aj == |
== Pozri aj == |
Verzia z 21:24, 3. september 2019
Tento článok urgentne potrebuje úpravy a/alebo aspoň základné rozšírenie. Pomôž Wikipédii tým, že ho vhodne vylepšíš, alebo rozšíriš. Pozri si kritériá na minimálny článok, inšpiráciu môžeš nájsť aj v radách štylistickej príručky, prípadne v diskusii k článku. Neodstraňuj túto šablónu ak nedošlo k podstatnému vylepšeniu článku. Ak si článok založil, odstránenie šablóny prenechaj inému redaktorovi. Ak nebude tento článok do 14 dní prijateľne upravený, bude pravdepodobne zmazaný. Preto buďte pri úprave smelí! Dátum označenia je 3. 9. 2019, k zmazaniu dôjde 17. 9. 2019. Ak si umiestnil/a túto šablónu do článku, vyhľadaj autora v histórii článku a vlož na jeho diskusnú stránku oznam: {{Urgentne upraviť autor|Údenie}} --~~~~ |
Údenie je tepelná úprava mäsa alebo syrov, ktorá spočíva v ponechaní potraviny po určitú dobu v teplom dyme, ktorý vzniká horením dreva. Pred údením sa mäso spravidla na niekoľko dní naloží do slaného nálevu, čím sa do značnej miery konzervuje. Samotné údenie teplým dymom mäso vysušuje, tepelne upravuje, ďalej konzervuje a dodáva potravine špecifickú chuť. Doba údenia závisí na veľkosti upravovaných kusov mäsa alebo masných výrobkov a na požadovanej úrovni vysušenia. Údené potraviny majú oproti čerstvým výhodu, že sú trvanlivejšie, a tak dlhšiu dobu vydržia v prostredí, kde nie je k dispozícii chladenie.
Drevo
Drevo na údenie musí byť vždy suché a zdravé. Všeobecne sú odporúčané tvrdé drevá (mäkké drevo je vhodné na rozohriatie údiarne), názory na konkrétne dreviny sa ale môžu medzi jednotlivými odborníkmi líšiť. Odporúča sa drevo zbaviť kôry, pri dube a jelši je to nutnosť. Najčastejšie sú citované nasledujúce:
ovocné stromy |
ostatné listnaté stromy |
ihličnany |
Z ovocných drevín sú menej vhodné čerešňa, marhuľa a broskyňa, pretože ich drevo obsahuje vyšší podiel živice,[3] naopak k najvhodnejším patrí slivka, vhodná je aj jabloň, výborná hruška. Zvyčajne je odporúčané ovocné drevo používať až na záver (zhruba poslednú tretinu), alebo kombinovať. Dlhé údenie na slivke môže spôsobiť ľahko nasladlú alebo štipľavú chuť mäsa (podobné nedostatky nemusia byť spôsobené len drevom, ale aj nevhodnou prípravou mäsa a údiarne).
Z ostatných listnatých stromov patrí medzi najlepšie buk (pri nesprávnom postupe alebo zle navrhnutej údiarni ale môže dechtovať). Blízky charakter bukovému drevu má botanicky príbuzný gaštan jedlý (nepliesť s pagaštanom, ktorý je nevhodný). Dub je v praxi často kombinovaný s jelšou, oboje je ale nutné zbaviť kôry (mäso môže dostať horkastú alebo kyslastú príchuť), pričom pri dube je dôležité, aby dva roky vopred ležal v daždi a následne aspoň rok vysychal, aby sa zbavil trieslovín.
Ihličnany sú kvôli svojmu obsahu živice na údenie nevhodné (borovica sa neodporúča ani k rozohrievaniu), niekedy je však na záverečné fázy odporúčaný jalovec, ktorý dodáva špecifickú arómu.
Pozri aj
Referencie
- ↑ a b Vlastnosti dřeva - švestka Archív 27. novembra 2009 na Wayback Machine mezistromy.cz
- ↑ NĚMEC, Jan. Památné stromy v Čechách, na Moravě, ve Slezsku. Praha : Olympia, 2003. 224 s. ISBN 80-7033-781-8. Kapitola Stromy od A do Z, s. 17.
- ↑ VLK, Václav. Udírny. [s.l.] : Grada, 2007. 112 s. ISBN 80-247-1828-6. S. 109.
Zdroj
- Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Uzení na českej Wikipédii (číslo revízie nebolo určené).