Amyláza

z Wikipédie, slobodnej encyklopédie
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání
Ľudská amyláza zo slín

Amyláza je enzým, ktorý zaisťuje štiepenie škrobu na jednoduchšie cukry. Amyláza patrí medzi hydrolázy. Amyláza je prvý enzým, ktorý bol nájdený a izolovaný pod menom diastáza Anselmom Payenom roku 1833. Existujú tri typy amylázy : α-amyláza, β-amyláza a γ-amyláza.

Živočíšne amylázy[upraviť | upraviť zdroj]

α-amyláza produkovaná slinnými žľazami sa nazýva ptyalín. Ptyalín obsiahnutý v slinách pri styku s potravou začne štiepiť škrob a zložené cukry. Amylázu produkuje tiež pankreas (slinivka brušná), ktorá sa nezastupiteľne podieľa na rozklade cukrov, tukov a bielkovín. Pankreatická amyláza sa podieľa na ďalšom štiepení cukrov.

Sladové amylázy[upraviť | upraviť zdroj]

Amylázy (α-amyláza a β-amyláza) sú rovnako obsiahnuté v slade, kedy počas rmutovania sladiny (približne v rozmedzí 60–70 °C) rozkládajú obilný škrob na dextrín a jednoduchšie cukry (hlavne maltózu), ktoré budú môcť neskôr skvasiť na alkohol; podobne pôsobia sladové amylázy pri výrobe whisky.

α-amyláza pracuje pri teplotnom optime 70°C, pri 80°C sa inaktivuje. Optimum β-amylázy nastáva pri 62°C; inaktivuje sa pri 75°C. Preto sa často pri rmutovaní sladina postupne zahrieva na rôzne teploty.

Ukazovateľom aktivity amylázy je tzv. diastatická mohutnosť.

Sladové amylázy sa používajú aj pri výrobe liehu a i. liehovín zo zemiakov a ďalších surovín, lebo sú schopné rozštiepiť aj iný než len obilný škrob.

Zdroj[upraviť | upraviť zdroj]

Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Amyláza na českej Wikipédii.