Bešamel

Bešamel^[1] je svetlá základová omáčka. Ide o tradičnú špecialitu predovšetkým francúzskej kuchyne. Od 17. storočia ^[2]^[3] je považovaná za jednu z „materských“ omáčok francúzskej kuchyne.^[4] Tvorí základ množstva ďalších omáčok, napr. omáčky Mornay alebo horčičnej omáčky.

Príprava

Príprava omáčky je veľmi rýchla a jednoduchá. Tmavú maslovú zápražku zalejeme mliekom. Rozšľaháme, prevaríme a dochutíme muškátovým kvetom a cibuľou.

Podávať sa môže k mäsu, cestovinám alebo je možné použiť ju na prípravu ďalších omáčok, napr. s hubami alebo bielym vínom.

Dejiny

Balsamell alebo besciamella je taliansky ekvivalent francúzskeho béchamelu: veľmi jednoduchá biela omáčka z múky, masla a mlieka. Omáčka bola pôvodne z renesančného Toskánska a bola známa ako Salsa Colla alebo Colletta (lepkavá omáčka) kvôli lepkavej konzistencii omáčky a do Francúzska ju v roku 1533 priviezli šéfkuchári Kataríny Medicejskej. Premenovaná bola omnoho neskôr v slávnej francúzskej kuchárskej knihe Le Cuisinier François z roku 1651 napísanej Françoisom Pierrom La Varennom. Bola pomenovaná na počesť markíza Louisa de Béchameila, finančníka a správcu Bretane, ktorý je niekedy nesprávne označovaný za autora receptu.

Omáčka bola pôvodne teľacím velouté s velkým množstvom smotany.

Recept vydaný v roku 1749 uvádzal modernú a tradičnú verziu bešamelu. Podľa tradičného receptu sa na panvici rozpustilo maslo, na ktorom sa opražila na jemno nakrájaná šalotka, koreňová zelenina, zelená cibuľka a petržlenová vňať; potom sa pridala smotana, soľ, na hrubo pomleté čierne korenie a muškátový oriešok. Omáčka sa povarila, potom sa precedila a pred podávaním sa do nej pridal kúsok masla. Podľa modernej verzie sa povarená omáčka neprelisovala a pred podávaním sa pridala čerstvá petržlenová vňať.^[5]

Za smerodajný je však dnes považován recept Louisa Saulniera z roku 1914 uverejnený v knihe Le Répertoire de la Cuisine.

Referencie

↑ bešamel. In: Encyclopaedia Beliana. 1. vyd. Bratislava : Encyklopedický ústav SAV; Veda, 2001. 686 s. ISBN 80-224-0671-6. Zväzok 2. (Bell – Czy), s. 68.
↑ François Marin, Les Dons de Comus, ou les Délices de la table, préface par les PP. Pierre Brumoy et G. H. Bougeant, Paris : Prault Fils, 1739, pp. 103 et seq.
↑ M.C.D. Chef de Cuisine de M. le Prince de *** [i.e. Briand], Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, leurs qualités, leurs effets... avec la manière de les apprêter ancienne et moderne..., Paris : Gissey, 1750, 576 p., p. 34 et seq.
↑ Michael Ruhlman, The Elements of Cooking: Translating the Chef's Translating the Chef's Craft for Every Kitchen, New York : Scribner, 2007, p. 171.
↑ MENON (17-17 ; ÉCRIVAIN CULINAIRE). La science du maître d'hôtel cuisinier , avec des observations sur la connaissance & propriétés des alimens. [s.l.] : Paulus-Du-Mesnil (Paris). Dostupné online. S. 535. (FR)

Iné projekty

Commons ponúka multimediálne súbory na tému Bešamel

Externé odkazy

Recept na bešamelovú omáčku (po česky)

Zdroj

Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Bešamelová omáčka na českej Wikipédii (číslo revízie nebolo určené).

[1] šamel. In: Encyclopaedia Beliana. 1. vyd. Bratislava : Encyklopedický ústav SAV; Veda, 2001. 686 s. ISBN 80-224-0671-6. Zväzok 2. (Bell – Czy), s. 68.

[2] François Marin, Les Dons de Comus, ou les Délices de la table, préface par les PP. Pierre Brumoy et G. H. Bougeant, Paris : Prault Fils, 1739, pp. 103 et seq.

[:0-3] M.C.D. Chef de Cuisine de M. le Prince de *** [i.e. Briand], Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, leurs qualités, leurs effets... avec la manière de les apprêter ancienne et moderne..., Paris : Gissey, 1750, 576 p., p. 34 et seq.

[4] Michael Ruhlman, The Elements of Cooking: Translating the Chef's Translating the Chef's Craft for Every Kitchen, New York : Scribner, 2007, p. 171.

[5] MENON (17-17 ; ÉCRIVAIN CULINAIRE). La science du maître d'hôtel cuisinier , avec des observations sur la connaissance & propriétés des alimens. [s.l.] : Paulus-Du-Mesnil (Paris). Dostupné online. S. 535. (FR)

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]