Zápražka
Zápražka alebo zásmažka[1] je zahusťovací prostriedok do polievok a omáčok vyrábaný z tuku a múky. Bežne používanými tukmi sú maslo, rastlinné tuky, tuk zo slaniny alebo bravčová masť. Používa sa na zahusťovanie omáčok, polievok a pokrmov z duseného mäsa.
Príprava[upraviť | upraviť zdroj]
Zápražka sa zhotovuje z na váhu približne rovnakého množstva tuku a múky. Používa sa do nej predovšetkým múka pšeničná hladká, ktorá zaistí jedlu jemnosť, ale príprava sa pri zaváraní skráti, pokiaľ sa zápražka vyrobí z múky kukuričnej.
Základný postup na zhotovenie zápražky je taký, že do rozohriateho či rozpáleného tuku sa vmieša múka. Potom sa praží, kým nezmizne chuť múky za surova a nedocieli sa požadovaná farba zápražky. Čerstvo zhotovená zápražka sa zaleje vodou, mliekom či inou tekutinou z receptu a povarí sa aspoň 20-30 minút, aby zmäkli škrobnaté látky v nej obsiahnuté a boli stráviteľnejšie. Tekutina by sa mala pridávať po menších častiach za stáleho miešania, aby nevznikli hrudky, a nemala by byť horúca či dokonca vriaca.
V súčasnosti narastá obľuba granulovaných zápražok, ktoré sa dajú kúpiť v bežnom obchode a odporúčaná doba ich zavárania je veľmi krátka.
Druhy a použitie[upraviť | upraviť zdroj]
- Svetlá zápražka, biela zápražka, bledá zápražka – na jej prípravu sa používa tuk najlepšie maslového typu (napríklad kombinácia masla a rastlinného tuku), ktorý sa nechá len rozpustiť (nie rozpáliť), vmieša sa múka a praží sa, len pokiaľ zápražka pení; pridáva sa predovšetkým do svetlých polievok (zemiaková, karfiolová, hubová atď.). Svetlá zápražka po pridaní mlieka vytvára bešamel napr. pre zapekané pokrmy.
- Tmavá zápražka – na jej prípravu možno použiť maslo aj v kombinácii s olejom, masťou alebo lojom, ktoré sa rozpália, múka sa na ňom praží dlhšiu dobu a zápražka tak získa ostrejšiu chuť; Ak sa však nechá príliš stmavnúť, zhorkne. Pridáva sa predovšetkým do tmavých polievok (gulášová, hrachová) a omáčok.
- Vaječná zápražka – do tuku opraženého s múkou sa vmieša vajíčko; používa sa do zeleninových polievok, ktoré väčšinou majú vaječnú zápražku priamo v názve.
- Cibuľová zápražka – cibuľa sa spení na tuk a potom sa pridá k zapraženiu múky; pridáva sa do strukovinových jedál, zeleninových polievok, perkeltov, omáčok, špenát a kapusty.
- Diétna zápražka, suchá zápražka – múka sa opraží nasucho, bez tuku, prípadne sa malé množstvo tuku pridá až nakoniec, pretože je tak ľahšie stráviteľná.
- Cukrová zápražka je starší názov pre posýpku používanú na múčnikoch.
- Lojová zápražka – ako tuk do zápražky sa použije vyškvarený loj. Vznikne tmavá zápražka, ktorá dá jedlu (polievkám, omáčkám atď.) nezabudnuteľnú vynikajúcí chuť.
Najčastejšie používaným tukom vo francúzskej kuchyni je maslo, zápražka sa používa v troch z piatich „materských“ omáčok klasickej francúzskej kuchyne: v bešamelovej omáčke, v velouté omáčke a v espagnole omáčke.
V kuchyni Cajúnov sa zápražka vyrába z tuku z rozpustenej slaniny alebo z oleja a smaží sa do stredne alebo tmavo hnedej farby, čo zvýrazňuje jej chuť.
Stredoeurópska kuchyňa často používa k príprave zápražky rozpustený bravčový tuk alebo rastlinný tuk. V Česku sa jej hovorí jíška, poľ. zasmażka, srbochorv. zaprška, maď. rántás a nem. Mehlschwitze.
Japonské kari (karē) sa varí z karí zápražky. Tá vznikne osmažením žltého karí korenia a múky na masle alebo na oleji. Japonské slovo pre karí zápražku – karērū – v sebe obsahuje francúzsky výraz pre zápražku – franc. roux (vyslovované [ru]).
V osmanskej a tureckej kuchyni sa zápražka (meyane)[2] používa už od 15. storočia.[3]
Galéria[upraviť | upraviť zdroj]
-
Zo zápražky sa pridaním mlieka pripravuje bešamelová omáčka -
Do kapustovej polievky sa pridáva svetlá zápražka
Referencie[upraviť | upraviť zdroj]
- ↑ „zápražka“. In: Krátky slovník slovenského jazyka. Red. J. Kačala – M. Pisárčiková – M. Považaj. 4. dopl. a upr. vyd. Bratislava: Veda 2003. 985 s. ISBN 80-224-0750-X (autorský kolektív: J. Doruľa, J. Kačala, M. Marsinová, I. Masár, Š. Michalus, Š. Peciar, M. Pisárčiková, M. Považaj, V. Slivková, E. Smiešková, E. Tibenská, M. Urbančok)
- ↑ Archivovaná kópia. [s.l.] : [s.n.]. Dostupné online. Archivované 2016-03-04 z originálu.
- ↑ [s.l.] : [s.n.]. Dostupné online. ISBN 978-975-6223-84-0.
Iné projekty[upraviť | upraviť zdroj]
Commons ponúka multimediálne súbory na tému Zápražka
Zdroj[upraviť | upraviť zdroj]
Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Jíška na českej Wikipédii.