Karamelizácia
Karamelizácia je oxidácia cukru. Oxidácia prebieha pri zahriatí cukru na teplotu vyššiu než 110 °C (zavisí od druhu cukru). Tento proces sa často používa v gastronómii.
Disociácia sacharózy
[upraviť | upraviť zdroj]Pri zahriatí bežného repného cukru (sacharózy) dôjde k vzájomnému oddeleniu dvoch sacharidov, ktoré disacharid tvoria - fruktózy a glukózy. A keďže má fruktóza teplotu varu 110 °C, dôjde k oddeleniu pomerne skoro.
Teploty karamelizácie
[upraviť | upraviť zdroj]Teploty karamelizácie podľa druhu cukru.
| Cukor | Teplota |
|---|---|
| Fruktóza | 110 °C, 230 °F |
| Galaktóza | 160 °C, 320 °F |
| Glukóza | 160 °C, 320 °F |
| Maltóza | 180 °C, 356 °F |
| Sacharóza | 160 °C, 320 °F |
Pozri aj
[upraviť | upraviť zdroj]Externé odkazy
[upraviť | upraviť zdroj]
- cojeco.cz - karamelizace
Zdroj
[upraviť | upraviť zdroj]Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Karamelizace na českej Wikipédii.