Kukuričný škrob
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d5/Cornstarch_mixed_with_water.jpg/220px-Cornstarch_mixed_with_water.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d7/13-09-01-kochtreffen-wien-Bi-frie-017.jpg/220px-13-09-01-kochtreffen-wien-Bi-frie-017.jpg)
Kukuričný škrob je kukuričná škrobová múčka.
História
[upraviť | upraviť zdroj]Do roku 1851 sa kukuričný škrob používal predovšetkým na škrobenie bielizne a na iné priemyselné využitie.[chýba zdroj] Metóda výroby čistého kulinárskeho škrobu z kukurice bola patentovaná Johnom Polsonom z Brown & Polson v Paisley v Škótsku v roku 1854.[1][2] Toto bolo predávané ako „Patentovaná kukuričná múka“. Brown & Polson boli výrobcovia mušelínu, ktorí vyrábali škrob na bielizeň pre priemysel šálov Paisley a stali sa najväčšími výrobcami škrobu v Spojenom kráľovstve.
Využitie
[upraviť | upraviť zdroj]Hoci sa kukuričný škrob väčšinou používa na varenie a ako predmet pre domácnosť, používa sa na mnohé účely i v niekoľkých priemyselných odvetviach, od jeho použitia ako chemickej prísady do určitých produktov až po liečebnú terapiu určitých chorôb.
Kulinárske použitie
[upraviť | upraviť zdroj]Kukuričný škrob sa používa ako zahusťovadlo v tekutých potravinách (napr. polievka, omáčka, puding), zvyčajne zmiešaním s kvapalinou s nižšou teplotou za vzniku pasty alebo kaše. Niekedy sa uprednostňuje pred samotnou múkou, pretože tvorí skôr priesvitnú než nepriehľadnú zmes. Keď sa škrob zahreje na 95 °C, molekulové reťazce sa rozpletú, čo im umožní zraziť sa s inými škrobovými reťazcami za vzniku sieťky, ktorá zahustí kvapalinu. Pokračujúcim varom sa však molekuly rozbijú a kvapalina sa zriedi.[3]
Kukuričný škrob je zvyčajne zahrnutý ako protihrudkujúca látka v práškovom cukre.
Bežnou náhradou je marantový škrob, ktorý nahrádza rovnaké množstvo kukuričného škrobu.[4]
Výrobcovia potravín znižujú výrobné náklady pridávaním rôznych množstiev kukuričného škrobu do potravín, napríklad do syrov a jogurtov.[5]
Kuracie nugety s tenkou vonkajšou vrstvou kukuričného škrobu umožňujú zvýšenú absorpciu oleja a chrumkavosť po posledných fázach vyprážania.[6]
Výroba
[upraviť | upraviť zdroj]Kukurica sa lúhuje 30 až 48 hodín, čím sa mierne prekvasí. Zárodok sa oddelí od endospermu a tieto dve zložky sa melú oddelene (stále namočené). Potom sa z každého odstráni škrob premytím. Škrob sa oddeľuje od kukuričného výluhu, obilných klíčkov, vlákniny a kukuričného lepku väčšinou v hydrocyklónoch a odstredivkách a potom sa suší. Tento proces sa nazýva mokré mletie. Nakoniec môže byť škrob modifikovaný na špecifické účely.[7]
Riziká
[upraviť | upraviť zdroj]Rovnako ako mnoho iných práškov, kukuričný škrob je náchylný na výbuchy prachu. Predpokladá sa, že prehriatie prášku na báze kukuričného škrobu – napriek varovaniam na obale, ktoré naznačujú, že materiál je horľavý – iniciovalo 27. júna 2015 výbuch Formosa Fun Coast na Taiwane.[8]
Referencie
[upraviť | upraviť zdroj]- ↑ Paisley.org.uk - Brown & Polson, Paisley - From Boom to Bust
- ↑ Grace's Guide To British Industrial History - Brown and Polson
- ↑ Cornstarch is a Powerful Tool That Must be Used Responsibly [online]. January 28, 2020. Dostupné online.
- ↑ Ingredient Substitution [online]. JoyofBaking.com, 2007-09-11. Dostupné online. Archivované 2011-05-10 z originálu.
- ↑ High-Tech Shortcut To Greek Yogurt Leaves Purists Fuming. NPR.org. Dostupné online [cit. 2018-01-11]. (po anglicky)
- ↑ Functionality of batters containing different starch types for deep-fat frying of chicken nuggets. European Food Research and Technology, March 2004, s. 318–322. DOI: 10.1007/s00217-003-0854-5.
- ↑ International Starch: Production of corn starch [online]. Starch.dk. Dostupné online. Archivované 2011-05-15 z originálu.
- ↑ 'All her skin was gone': Horrific aftermath of fireball at Taiwan water park [online]. June 29, 2015. Dostupné online. Archivované 2017-01-18 z originálu.
Zdroj
[upraviť | upraviť zdroj]Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Corn starch na anglickej Wikipédii.