Umami

z Wikipédie, slobodnej encyklopédie
Prejsť na: navigácia, hľadanie
L-glutamanový anión vyvoláva percepciu chuti umami na jazyku.
Receptorový proteín s názvom taste-mGluR4 reaguje na špecifický priestorový tvar molekuly glutamanu (model).

Umami (z jap. pochúťka) je jedna z piatich základných chutí, ktoré človek vníma prostredníctvom špecializovaných receptorov na jazyku.

Chuť umami identifikoval v roku 1908 Ikeda Kikunae pri výskume príčin silnej chute vývaru z morských rias (kombu daši). Z vývaru izoloval glutaman sodný, ktorý túto chuť spôsobuje. Vnímanie chuti umami zabezpečuje proteínový receptor taste-mGluR4 objavený v roku 2000, ktorý špecificky reaguje na L-glutamanový anión.

Glutamany sú zodpovedné za intenzívnu umami chuť mnohých potravín bohatých na proteíny, napríklad mäso, syry, ale aj mlieko, morské riasy, alebo za chuť potravinárskych výrobkov ako sójová omáčka.