Lepok

z Wikipédie, slobodnej encyklopédie
Prejsť na: navigácia, hľadanie

Lepok alebo glutén je zmes proteínov gliadínu a glutenínu. Spolu so škrobom sa nachádzajú v endospermsemien niektorých obilnín ako sú pšenica, jačmeň, špalda či raž. Ovos sám o sebe lepok neobsahuje, no môže byť kontaminovaný, ak je pestovaný v blízkosti obilnín, obsahujúcich lepok.[1]

Gliadín a glutenín predstavujú približne 80 % všetkých proteínov obsiahnutých v pšeničnom zrne. Glutén sa nerozpúšťa vo vode, vďaka čomu sa dá izolovať vyplavením škrobu. Izolovaný lepok, nazývaný aj seitan sa používa ako samostatná potravina. Lepok je dôležitým zdrojom výživných proteínov a často sa používa ako prímes do potravy s nízkou nutričnou hodnotou.

Intolerancia na lepok[upraviť | upraviť zdroj]

Malý podiel ľudskej populácie vykazuje intoleranciu na lepok. Patria medzi nich aj chorí na celiakiu.

Referencie[upraviť | upraviť zdroj]

  1. HERNANDO, Alberto; MUJICO, Jorge R.; MENA, María C.. Measurement of wheat gluten and barley hordeins in contaminated oats from Europe, the United States and Canada by Sandwich R5 ELISA. [online]. Cantoblanco, 28049, Madrid, Spain : National Center of Biotechnology (Gluten Unit), Jún 2008, [cit. 2017-01-29]. Dostupné online. DOI:10.1097/MEG.0b013e3282f46597 (Anglický)

Externé odkazy[upraviť | upraviť zdroj]