Lepok

Lepok alebo glutén je zmes proteínov gliadínu a glutenínu. Spolu so škrobom sa nachádzajú v endospermsemien niektorých obilnín ako sú pšenica, jačmeň, špalda či raž. Ovos sám o sebe lepok neobsahuje, no môže byť kontaminovaný, ak je pestovaný v blízkosti obilnín, obsahujúcich lepok.

Gliadín a glutenín predstavujú približne 80 % všetkých proteínov obsiahnutých v pšeničnom zrne. Glutén sa nerozpúšťa vo vode, vďaka čomu sa dá izolovať vyplavením škrobu. Izolovaný lepok, nazývaný aj seitan sa používa ako samostatná potravina. Lepok je dôležitým zdrojom výživných proteínov a často sa používa ako prímes do potravy s nízkou nutričnou hodnotou.

Intolerancia na lepok

Malý podiel ľudskej populácie vykazuje intoleranciu na lepok. Patria medzi nich aj chorí na celiakiu.

Externé odkazy

• Stránka o celiakii