Majonéza

Sklenený pohár s majonézou

Majonéza (z fr. mayonnaise, neistá etymológia) je hustá tučná omáčka bielej či žltkavej farby, ktorá vznikla emulgáciou oleja a vaječného žĺtka.

Zloženie

Vyrába sa rozšľahaním rastlinného oleja a žĺtka, ale je možné použiť aj celé vajce alebo žĺtok nahradiť mliekom. Majonéza sa obvykle dochucuje, napríklad soľou, korením, octom či citrónovou šťavou, cukrom, horčicou a pod.

Majonéza často tvorí základ dresingov a tatarskej a ďalších omáčok. Pridáva sa tiež do rôznych šalátov, vrátane zemiakového, v ktorých slúži ako spojivo.

Na výrobu majonézy bola v Československu v roku 1959 stanovená oborová norma, podľa ktorej sa majonéza skladá z vaječných žĺtkov, rastlinného oleja, octu a soli. Okrem iného bolo určené, že kilogram majonézy obsahuje 8 vaječných žĺtkov a že podiel oleja činí 78 %.

Problém kvality

Zrušením odborových noriem počiatkom 90. rokov 20. storočia došlo ku zníženiu kvality priemyselne vyrábaných majonéz. Majonézy sú nadstavované vodou, zahustené zahusťovadlami (napríklad guarovou alebo xanthanovou gumou) a ofarbené, aby získali prirodzenú farbu.

Kvalita sa v Česku výrazne nezlepšila ani po zavedení českej potravinárskej vyhlášky č. 326/2001 Sb., ktorá stanovuje, že podiel oleja v majonéze môže byť od 10 do 85 % a na kilogram výrobku stačí jeden vaječný žĺtok. Na Slovensku od roku 2014 platí Vyhláška č. 29/2014 Z. z. o majonézach a majonézových výrobkoch, ktorá stanovuje v majonéze najmenej 78,5 hmotnostných percent celkových tukov a najmenej 6 % hmot. vaječného žĺtka. Výrobky s nižším obsahom sledovaných zložiek sa uvádzajú na trh s podobnými názvami, napr. majonézová omáčka.

Pozri aj

• Treska v majonéze

Iné projekty

Commons

Wikislovník

• Commons ponúka multimediálne súbory na tému Majonéza
• Wikislovník ponúka heslo Majonéza

Zdroj

• Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Majonéza na českej Wikipédii.