Tepelná úprava potravín

z Wikipédie, slobodnej encyklopédie
Prejsť na: navigácia, hľadanie
Subjektívne dobrý obed

Tepelná úprava potravín je technologický postup úpravy potravín teplom.

Ide o celý rad metód prípravy rôznorodých surovín a prísad tak, aby bol dosiahnutý žiadaný chuťový a estetický výsledok. Zvyčajne sa postupuje podľa vopred daného návodu – receptúry. Chuť výsledného pokrmu ovplyvňuje kvalita a druh použitých surovín, spôsob a dĺžka prípravy, použité koreniny a schopnosti kuchára zladiť škálu použitých zložiek do výslednej chuti jedla.

Technický pohľad[upraviť | upraviť zdroj]

Pri úprave jedla teplom dochádza ku chemickým a fyzikálnym procesom, ktoré menia vlastnosti surovín. Nastáva zrážanie bielkovín a poškodenie bunkových štruktúr varených surovín. Dostatočne dlhá tepelná úprava v konečnom dôsledku spôsobí zmäknutie varených surovín, čím sa dosiahne konzistencia vhodná na požívanie. Zároveň dochádza k uvoľneniu štiav obsiahnutých v surovinách, Osmotický tlak spôsobí preniknutie soli a iných pochutín cez bunkové steny.

Rôzne spôsoby tepelnej úpravy jedál používané po svete ovplyvňuje dostupnosť surovín, stravovacie zvyky, estetické hľadisko, úroveň poľnohospodárstva a ekonomiky a kultúrne a náboženské zvyky.

Techniky tepelnej úpravy jedla[upraviť | upraviť zdroj]

Externé odkazy[upraviť | upraviť zdroj]

  • [1]
  • [2]
  • [http://www.souukrbu.cz/upload/files/Tepelne upravy potravin, K. Mrvova.pps]
  • [3]
  • [4] (slovenský preklad [5]; v preklade sú chyby, napr. roasting nie je "praženie", ale pečenie iné než v trúbe či na grile; baking nie je "pečenie", ale len pečenie klasickým spôsobom; slovenskému termínu "pečenie" v texte zodpovedá nadpis dry-cooking methods).

Iné projekty[upraviť | upraviť zdroj]