Glutamát sodný

z Wikipédie, slobodnej encyklopédie
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání
Glutamát sodný
Glutamát sodný
Glutamát sodný
Všeobecné vlastnosti
Sumárny vzorec C5H8NO4Na
Synonymá Glutaman sodný, L-glutaman sodný, E621, mononatriumglutamát, MSG
Fyzikálne vlastnosti
Molárna hmotnosť 169,13 g/mol
Teplota topenia 232 °C
Ďalšie informácie
Číslo CAS 6106-04-3
Pokiaľ je to možné a bežné, používame jednotky sústavy SI.
Ak nie je hore uvedené inak, údaje sú za normálnych podmienok.

Glutamát sodný[1] alebo často glutaman sodný[2] je sodná soľ kyseliny glutámovej. Komerčne je dostupný aj pod názvom glutasoľ. Známy je aj pod označením MSG (z angl. monosodium glutamate), E621[2] alebo Vetsin.[3]

Vlastnosti[upraviť | upraviť zdroj]

Je biely kryštalický prášok, dobre rozpustný vo vode.[1]

Použitie[upraviť | upraviť zdroj]

Glutamát sodný sa používa v potravinárskom priemysle ako dochucovadlo a prostriedok na zvýrazňovanie chuti pod označením E 621. Používa sa hlavne v instantných polievkach a omáčkach i v zemiakových lupienkoch, v niektorých koreninách, ochucovadlách, ale aj v mrazených mäsových a zeleninových výrobkoch. Široké uplatnenie má v ázijskej kuchyni.

Glutamát sodný aktivuje chuťové receptory jednej z piatich základných chutí - umami. Jeho účinok zosilňujú disodné ribonukleotidy.[4]

Škodlivosť[upraviť | upraviť zdroj]

Mnohé štúdie vedené či už samotnými výrobcami, ale predovšetkým nezávislými inštitúciami, nepreukázali škodlivosť glutamánu v množstvách používaných v potravinách.[1][5] Placenta je pre glutamát takmer nepriepustná, takže nie je toxický ani pre tehotné ženy.[1]

Nadmerné užívanie môže vyvolať zdravotné problémy, najmä zvracanie, tuhnutie svalov, búšenia srdca, bolesti hlavy, studený pot a závraty.[1] Niektorí ľudia môžu mať intoleranciu na glutamát, tá je však zvyčajne spôsobená vedľajšími produktami, ktoré vznikajú pri jeho výrobe.[1]

Výroba[upraviť | upraviť zdroj]

Prirodzene sa vyrába ľubovoľnými procesmi, pri ktorých dochádza k štiepeniu bielkovín (sušenie, fermentácia, zrenie či pomalé varenie) alebo zo sušených rias. Bežne sa získava fermentáciou kukurice, cukrovej repy alebo trstiny.[1] Pri týchto procesoch však okrem L-glutamátu vzniká aj D-glutamát, ktorý ľudské telo nevie metabolizovať.[1]

Priemyselne sa čistý glutamát sodný najčastejšie vyrába z hydrolyzátu kvasiniek pestovaných na substrátoch obsahujúcich škrob (najmä zemiaky, múka, cukrová repa, melasa...). Získaná zmes aminokyselín sa delí a čistá kyselina glutámová sa čiastočne zbavuje kyslosti (neutralizuje) hydroxidom sodným:

HOOC-CH(NH2)-CH2-CH2-COOH + NaOH → HOOC-CH(NH2)-CH2-CH2-COONa + H2O

Referencie[upraviť | upraviť zdroj]

  1. a b c d e f g h BUKOVSKÝ, Igor. Glutamát sodný - skoro všetko o ňom [online]. [Cit. 2021-12-21]. Dostupné online.
  2. a b ZDRAVOPEDIA. Zoznam Éčiek [online]. Zdravopedia, 2021-12-21, [cit. 2021-12-21]. Dostupné online.
  3. Vetsin [online]. 2018-09-10, [cit. 2021-12-21]. Dostupné online. (po anglicky)
  4. NELSON, Greg; CHANDRASHEKAR, Jayaram; HOON, Mark A.. An amino-acid taste receptor. Nature, 2002-03, roč. 416, čís. 6877, s. 199–202. Dostupné online [cit. 2022-01-22]. ISSN 0028-0836. DOI10.1038/nature726. (po anglicky)
  5. Piata chuť

Pozri aj[upraviť | upraviť zdroj]

Iné projekty[upraviť | upraviť zdroj]