Ementálsky syr

z Wikipédie, slobodnej encyklopédie
Prejsť na: navigácia, hľadanie
Ementál
Emmentaler.jpg

Krajina pôvodu Švajčiarsko
Mlieko kravské
Typ polotvrdý,
varený a lisovaný s drhnutou prír. kôrou
Obsah tuku 45%
Zrenie 4 až 12 mesiacov
Výraznosť mierna až stredne silná
Víno chuťovo výrazné syrah alebo širaz

Ementálsky syr alebo ementál (po nemecky Emmentaler), známy aj ako švajčiarsky syr, je syr, ktorý pôvodne pochádza z údolia Emme pri Berne.

Ementál patrí medzi najväčšie syry na svete a vyrába sa v tvare veľkých bochňov. Tradične by sa mal vyrábať ručne a z nepasterizovaného mlieka. Na výrobu jedného syra sa použije viac ako 1 200 l mlieka.

Tento syr má typickú hladkú bledožltú kôru a sýtožlté cesto s dierami veľkými ako čerešňa, vlašský orech, ale môžu byť aj väčšie. Ementál má komplexnú arómu, v ktorej cítiť príjemný závan lúk a kvetov, miešajúci sa s vôňou hrozienok a horiaceho dreva. Aj chuť má silnú a štavnatú, s vyzretou drevnatou dochuťou.

Detail

Ementál sa vyrába zo zmesi raňajšieho mlieka a mlieka z predchádzajúceho večera. Za pol hodiny po pridaní syridla a iniciačnej kultúry obsahujúcej propiónové baktérie sa mlieko zrazí. Tvaroh sa reže do kríža. Používa sa na to stroj s názvom syrová harfa. Po rozrezaní sa tvaroh zohrieva, opakovane reže a mieša, až kým tvarohové hrudky nestvrdnú a neodtečie z nich srvátka. Potom sa masa preloží z kade do veľkého vaku z mušelínovej látky a prenesie sa do špeciálneho lisu. Nasledujúci deň sa syr namáča do slaného roztoku a nechá sa sušiť 10 až 14 dní. Nakoniec sa uloží do teplejších fermentačných pivníc, v ktorých sa v syre začnú tvoriť typické diery. Konečné zrenie sa odohráva v chladných pivniciach. Počas celého procesu sa jednotlivé pecne pravidelne otáčajú.

Podľa švajčiarskeho zákona sa ementál môže vyvážať až po 4 mesiacoch zrenia. Vtedy sa stále považuje za mladý. Na kôru týchto syrov sa pečaťou vyráža slovo Switzerland.

Iné projekty[upraviť | upraviť zdroj]