Bryndza

z Wikipédie, slobodnej encyklopédie
Prejsť na: navigácia, hľadanie
Bryndza

Bryndza (z rum. brânză), je mäkký, miesený a solený ovčí syr vyrábaný z hrudkového ovčieho syra. Vyrába sa na Slovensku, v Poľsku, Rumunsku, Ukrajine a v Bulharsku. Konzumujú ju aj v Rakúsku a Bavorsku (Brimsen, Liptauer Käse), Česku a pod. Zachovaný je aj latinský názov: vulgo Burenda - ľudovo bryndza. V minulosti bola porovnávaná s talianskym mäkkým syrom žltkastej farby menom Strachino. Základným predpokladom pre kvalitnú bryndzu je dobrá aromatická paša. Bryndza obsahuje 650 – 700 mg vápnika (údaj platí pre 100 g) [1] [2] [3] [4]. V roku 2008 (18. júl) bola bryndza zaregistrovaná v registri chránených zemepisných označení Európskej únie.[5]

Krajec chleba natretý bryndzou

Výroba[upraviť | upraviť zdroj]

Najprv sa zasyrí sladké ovčie mlieko. Táto surovina sa nechá zaschnúť na salaši, čím vznikne hrudkový ovčí syr. Ten sa prenesie do bryndziarne, kde sa triedi a umýva vodou a potom sa nechá vyzrieť pri 20 stupňoch Celzia v syrárskych vaniach. Potom sa z tohto syra odstráni kôra, vytlačí sa z neho prebytočná tekutina (srvátka) a rozdrví sa. Drvenina sa posolí a rozotrie na valcoch, čím vznikne bryndza.

Liptovská bryndza sa balí do typických drevených polosudov (geletiek).

Druhy[upraviť | upraviť zdroj]

  • Liptovská: vyrába sa len v (pod)horských oblastiach v čase laktácie oviec; 50% sušiny; 50% tuku v sušine
  • Letná: obsahuje aj kravský mliekárenský syr; 46% sušiny, 40% tuku v sušine
  • Zimná: pozostáva zo skladovaného ovčieho syra a čerstvého mliekárenského (plnotučného alebo polotučného) kravského syra; 46 % sušiny; 50% tuku v sušine

Podľa Potravinového kódexu SR musí výrobok označovaný ako bryndza obsahovať minimálne 50% ovčieho syra v sušine[6].

V poslednom čase sa do výrobkov pod označením brydza pridáva značné množstvo kravského syra a namiesto tradičnej bryndzovej chute je oveľa viac cítiť tvarohovú chuť a konzistenciu[7][8][9] [10]. Bryndzová chuť tak takmer úplne zaniká. Druhým fenoménom, súvisiacim so skladovaním, je pachuť droždia, ktorá je zväčša v povrchových vrstvách. Skutočný biologický vek bryndze je ťažké určiť aj kvôli zrušeniu povinnosti výrobcov uvádzať dátum výroby.

Dejiny[upraviť | upraviť zdroj]

Na Slovensku sa začala po domácky vyrábať po príchode Valachov (t. j. asi od 15. stor.). V 18. storočí vo viacerých mestách vznikli bryndziarske manufaktúry (1787 v Detve). V súčasnosti najznámejšia a stále funkčná bryndziareň vo Zvolenskej Slatine bola ako druhá na Slovensku založená Jánom Vagačom v roku 1797. V 19. storočí bola veľmi vyhľadávaná aj breznianska bryndza, známa aj pod pomenovaním brezniansky syr a ktorá mala veľa napodobovateľov nielen v okolí Brezna.

Bryndzové halušky

Zvolenský bryndziar Teodor Wallo upravil výrobný postup bryndze tak, že namiesto soli po dlhých pokusoch pridal do bryndze špeciálne pripravený soľný roztok a po zomletí syra s týmto roztokom dostal mäkkú mazľavú bryndzu. Teda bryndzu ako ju poznáme dnes.

Je historicky doložené, že aj v 19. storočí staroturianski obchodníci, ktorých volali Brinzjári, či Burendári, okrem obchodu s ovčími črevami na typické Wursty, obchodovali s bryndzou z Liptovskej, Oravskej, Turčianskej, Gemerskej, či Zvolenskej stolice na syrovom trhu na Dominikánskom námestí vo Viedni. Tam sa zrejme udomácnil i názov dovozovej pochúťky na známy Liptauer, ako bryndzovú lahôdku pochádzajúcu z Liptova.

Bryndza dnes spolu s parenicou patrí medzi tradičné slovenské syrárske výrobky a má štatút chráneného výrobku. Je základným prvkom v typicky slovenskom jedle, v bryndzových haluškách, taktiež v tradičnej polievke demikát. Bryndza sa často konzumuje aj ako nátierka - šmirkáš, čo pochádza z nemčiny Schmierkäse (roztierateľný syr).

Referencie[upraviť | upraviť zdroj]

  1. http://www.bedekerzdravia.sk/?main=article&id=483 Ovčie mlieko a bryndza - autor: prof. RNDr. Libor Ebringer, DrSc.
  2. http://koktail.pravda.sk/bryndza-je-biele-zlato-lekari-ju-ospevuju-f19-/sk_kzdravie.asp?c=A070513_121159_sk_kzdravie_p20 Bryndza je biele zlato, lekári ju ospevujú
  3. http://veda.sme.sk/c/733674/s-bryndzou-do-europy-preco-nie.html S bryndzou do Európy? Prečo nie!
  4. http://zena.sme.sk/c/3029218/liecive-ucinky-probiotickych-potravin.html Liečivé účinky probiotických potravín
  5. http://www.agroserver.sk/news/bryndza-vieme-ze-je-zdrava.html Bryndza. Vieme, že je zdravá
  6. http://www.webnoviny.sk/ekonomika/rezort-odmieta-podporu-imitacie-slovens/189096-clanok.html Rezort odmieta podporu imitácii slovenskej bryndze
  7. http://tvnoviny.sk/spravy/domace/falsuje-sa-bryndza-casto-v-nej-nie-je-dost-ovcieho-syra.html Falšuje sa bryndza,často v nej nie je dosť ovčieho syra
  8. http://www.agroserver.sk/news/bryndza-z-nepasterizovaneho-ovcieho-mlieka-je-probiotickou-bombou/ Bryndza z nepasterizovaného ovčieho mlieka je probiotickou bombou
  9. http://peniaze.pravda.sk/prava-bryndza-je-vzacna-nezriedka-sa-falsuje-fmu-/sk-pspotrebitel.asp?c=A100504_002902_sk-pspotrebitel_p45 Pravá bryndza je vzácna, nezriedka sa falšuje
  10. http://hnonline.sk/podniky/c1-44542620-tiche-falsovanie-bryndze-ma-byt-oficialne Tiché falšovanie bryndze má byť oficiálne
  11. http://www.dophilus.sk/?id=63
  12. http://www.etrend.sk/trend-archiv/rok-2003/cislo-33/chov-oviechadky-okolo-pasterizacie-pokracuju.html
  13. http://www.land.gov.sk/politikakvality/download.php?20
  14. http://ekonomika.etrend.sk/ekonomika-slovensko/preco-bryndzu-dokazu-vyrobit-len-slovaci.html
  15. http://www.vasaeuropa.sk/index.php/Aktualne-informacie-153/Bolo-154/189-Bryndza-nam-ostava-aj-ked-ju-chutovo-nespozname...-189
  16. http://www.euroinfo.gov.sk/slovenska-bryndza/ Slovenská bryndza - euroinfo.gov.sk
  17. http://korzar.sme.sk/c/4576741/tradicna-slovenska-bryndza-sa-bude-vyrabat-z-nepasterizovaneho-mlieka.html Tradičná slovenská bryndza sa bude vyrábať z nepasterizovaného mlieka
  18. http://ekonomika.etrend.sk/ekonomika-slovensko/hadky-okolo-pasterizacie-pokracuju.html Hádky okolo pasterizácie pokračujú

Iné projekty[upraviť | upraviť zdroj]

Externé odkazy[upraviť | upraviť zdroj]