Parmezán

z Wikipédie, slobodnej encyklopédie
Prejsť na: navigácia, hľadanie
Parmezán (Parmigiano-Reggiano)
Parmigiano Reggiano cheese.jpg

Krajina pôvodu Taliansko
Mlieko kravské nepasterizované
plnotučné a odtučnené
Typ mimoriadne tvrdý varený a lisovaný syr
s prírodnou drhnutou a olejovanou kôrou
Obsah tuku 28 až 32%
Zrenie 1 až 4 roky
Výraznosť stredne silná až silná
Víno Chianti Classico Riserva

Parmezán alebo parmazán (tal. Parmigiano-Reggiano) alebo grana je veľmi tvrdý taliansky syr typu grana. Syr sa vyrába v oblastiach kraja Emilia-Romagna.

Syry sa formujú do zavalitých bochníkov tvare bubna, pripomínajúceho malé pivové sudy. Kôra je lesklá zlatohnedej farby a veľkým písmom je na nej meno syra. Cesto má peknú slamovožltú farbu a krehkú zrnitú a štiepateľnú štruktúru, ktorá zrením tvrdne. Zrnitosť syra je hviezdicovitá, preto sa veľmi ťažko krája nožom.Vôňa má arómu hrozienok a sušeného ovocia s vínom.Syr má hutnú a šťavnatú chuť so slaným nábojom, ktorá doznieva v ústach veľmi dlho. Štruktúra parmezánu je bohatá na kryštály kazeínu.

Parmezán sa vyrába výhradne z nepasterizovaného mlieka a iba v období medzi 1. aprílom a 11. novembrom. Na začiatku výrobného procesu sa zmieša mlieko z predchádzajúceho večera s čiastočne odtučneným raňajším mliekom. Do zmesi sa pridá iniciačná kultúra a mlieko sa zohreje.

Dozrievajúci Parmigiano-Reggiano vo výrobni v Modene

Keď obsah kyseliny mliečnej dosiahne požadovanú úroveň, pridá sa syridlo. Mlieko sa veľmi rýchlo zrazí.Tvaroh sa obráti a špeciálnym nástrojom s ostrými hranami, ktorý sa nazýva spino alebo tŕň, sa rozreže na kúsočky veľkosti obilného zrna. Keď sa tvaroh zohreje, klesne na dno syrového kotla a vytvorí tam celistvú masu. Tá sa z kotla vyberie do mušelínu, vloží do formy a zľahka lisuje. Potom sa na bochník vtlačí meno syra. Nakoniec sa parmezán namočí do slaného roztoku na minimálne 1 mesiac. Neskôr sa syr uskladní na drevené dosky a nechá sa zrieť. Po 12 mesiacoch sa syry ochutnávajú a triedia. Parmezán musí zrieť minimálne 12 mesiacov no nieje výnimkou ani syr zrejúci 5 a viac rokov.

Iné projekty[upraviť | upraviť zdroj]